معلومات مفيدة لست البيت الرشيدة

[حائره]

موضوع قيم وفيه فوائد عديده

جهد تشكرين عليه أختي ام عمرو بارك الله فيك

[أم عمرو]

توابل و أرقام



منقول من الشيف أسامة



للحصول على الحرارة المرجوة من الطعام الحار يفضل أن يتبل اللحم بالبهارات والتوابل الحارة قبلها بمدة ، حتى يؤثر على الطعم والمذاق في حين أنه يفضل إضافة التوابل أو البهارات الحارة إلى اليخني المصنوع من الخضار قرب الانتهاء من الطهي وقبل التقديم. وفي حالة أكل طعام حار لا ينصح بشرب الماء للتهدئة ، ولكن الأفضل قليل من الحليب أو الآيس كريم أو الخبز.

وعندما تتطلب الوصفة غلي السائل حتى يتبخر منه جزء فيجب إضافة الملح والتوابل بعد إتمام عملية التبخير.

وعند التتبيل يراعى العلم بأن الغرض من هذا هو إضافة نكهة وليس لأن يصبح اللحم طريا

اللحم 4/1 كوب تتبل سائل لكل نصف كيلو لحم لمدة 24 ساعة
دجاج بالجلد 4/1 كوب تتبل سائل لكل نصف كيلو لمدة 24 ساعة
دجاج بدون جلد 4/1 كوب تتبل سائل لكل نصف كيلو لمدة 2 ساعات
سمك أبيض رقيق 2 ملعقة كبيرة توابل لكل نصف كيلو لمدة 15 دقيقة
سمك ذات نكهة قوية 2 ملعقة كبيرة توابل لكل نصف كيلو لمدة 20 دقيقة
خضار ذات خاصية 2 ملاعق كبيرة توابل لكل نصف كيلو لمدة 1 ساعة
الامتصاص كالكوسة
خضار ذات قشرة كالفلفل 2 ملعقة كبيرة لكل نصف كيلو لمدة 15 دقيقة

منقووول

*************************************

السعرات الحرارية


منقوول من الشيف أسامة



تعتبر نظرية تخفيف الوزن التي تقوم على مبدأ تخفيض السعرات الحرارية من أهم معالم القرن العشرين
أنظر حولك وأنظر إلى المحيط الذي تعيش فيه لترى كم من الأفراد يستحوذ عليهم هاجس تخفيف الوزن وهم أناس شرهون ضخام الجثة وتغطي أجسامهم كتل من الدهون ومع ذلك يقوموا بعَد كل سعر حراري يتناولوه .

في عام 1930 قام طبيبان أمريكيان هما نيوبرج وجونستون من جامعة ميتشيجان الأمريكية وفي واحد من مؤلفاتهما الطبية بنشر فكرة مفادها أن البدانة تحدث نتيجة لتناول غذاء غني بالسعرات الحرارية وليس الفشل في نظام حرق الغذاء .

ما هي السعرات الحرارية ؟

هي كمية الطاقة اللازمة لرفع درجة حرارة جرام واحد من الماء من 14 : 15 درجة مئوية .
ويحتاج جسم الإنسان عادة إلى الطاقة للإبقاء على درجة حرارة الجسم عند معدل 37 درجة سيليوز ولكن في اللحظة التي يبدأ فيها الجسم بالحركة حتى ولو كان الوقوف على قدميه فانه يكون في حاجة إلى طاقة إضافية جاهزة على الدوام .

إذا كانت حاجة الفرد اليومية للطاقة هي 2500 سعر ولا يحصل إلا على 2000 سعر منها ، فهذا يعني وجود عجز لديه بمعدل 500 سعر حراري ولتعويض هذا النقص يستهلك الجسم كمية مساوية من مخز ونه من الدهون ، الأمر الذي ينتج عنه بالتالي نقصا في الوزن ، وبالمقابل إذا حصل الشخص على 3500 سعر يوميا فهذا يعني أن السعرات الزائدة ستخزن في الجسم بشكل آلي على شكل دهون .

يجب معرفة انه عندما نعطي الجسم 2000 سعر وهو يحتاج إلى 2000 سعر فماذا يحدث ؟
إذا تناول الفرد 2000 سعر حراري يوميا فان الجسم يكتفي بـ 1700 منها ويخزن السعرات الباقية وبذلك نصل إلى انه كلما قلت كمية الطعام لدى المرء فان وزنه يقل تدريجيا .

***********************************

الكريمة اللبَاني أو كريمة الخفق


منقووول



ما هي الكريمة التي تستخدمها في عمل بعض أنواع الشوربات أو في بعض الوصفات و هل هي نفسها المُستخدمة للحلويات؟

تُعتبر الكريمة اللبَاني أكثر استخداماً في المطبخ الفرنسي ، و هي تُضاف إلى الشوربة و تدخل في كثير من المعجنات و أغلب الحلويات.

تحتوي الكريمة اللباني على نسبة دسم لا تقل عن 35% ، و قد قامت وزارة الزراعة الأمريكية بتحديد هذه النسبة لتُسمى Heavy Cream ، و لكن بائعي الألبان قاموا بتقليل نسبة الدسم إلى 32% للحصول على أرباح أكثر ، و قاموا بتسميتها بال Whipping Cream أو كريمة الخفق ، و في بعض البلاد العربية لا يتم ذكر نسبة الدسم و ذلك لاستخدامهم كمية أقل من الدسم مع إضافة مواد صلبة أخرى تساعد على تماسك الكريمة عند الخفق.

و عند خفق الكريمة تصبح ما يُسمَى بالكريمة المخفوقة أو كما مُتعارف عليه بالاسم الفرنسي بالكريم شانتي ، وذلك ليس له علاقة بالماركة المسماه بنفس الاسم ، فاسم كريم شانتي هو وصف للكريمة اللباني المخفوقة.

و تُباع الكريمة اللباني أو كريمة الخفق في محلات السوبر ماركت بجوار مواد الألبان الأخرى وفق بعض المسميات فنجدها تحت اسم كريمة قابلة للخفق أو كريمة الخفق.

و الكريمة اللباني أو كريمة الخفق لا تُصنع منزلياً و لكن تُشترى كسائل و تُحفظ في الثلاجة (البراد) إلى حين استخدامها ، و تستخدم مباشرة في حالة ما استعملت للطهي ، أما إذا استخدمت للحلويات فيجب خفقها أولاً ، و للحصول على أفضل النتائج يجب خفقها باردة في وعاء بارد ، و يُضاف إليها سكر بودرة- و الذي يُفضل أن يُنخل قبل أضافته - و حتى نحصل على قوام متماسك يُنصح بإضافته قبل أن تتماسك الكريمة بقليل.

و يُراعى عدم المبالغة في الخفق ، فإذا تم ذلك أصبح لونها مائلاً للاصفرار ثم يُفصل الدهن عن باقي السائل و الذي يُصبح زبد ، و هذه هي الطريقة التي يتم بها عمل الزبد و التي تكون عن طريق الاستمرار بحركة الهز في الضرع لمدة طويلة لفصل لبن الحليب عن الزبد .

****************************




الشاي


منقووول


الشاي من المشروبات ذائعة الصيت عالميا فهو معروف شرقا وغربا ، ونحن العرب نستخدمه بكثرة ونجتمع حوله وكذلك في أوروبا والمجتمعات الغربية وخاصة إنجلترا حيث تجتمع الأسرة على مائدة الشاي في الساعة الخامسة بالإضافة إلى انتشاره في شرق آسيا كالصين والهند التي تشتهر بإنتاجه .

وتعتبر الصين واليابان من أقدم الشعوب التي عرفت شرب الشاي وخاصة الشاي الأخضر .

ففي الصين استخدم الشاي قديما لتحسين طعم ماء الشرب كما كانوا يأكلون أوراقه بعد غليها أما اليابانيون فقد تناولوه بعد خلطه بالزنجبيل ، ويقدم عادة في مراسم خاصة يقوم المضيف في حضور أربع ضيوف في مكان يسمى ببيت الشاي وذلك بعد آكل وجبة دسمة وفترة من الراحة يقدم الشاي المركز وبعد وهلة أخرى من الراحة يقدم الشاي الأخضر والغرض هنا هو استرخاء العقل والمساعدة على التفكير والتركيز .

ولكن عندما بدأ الأمريكان بشربه والتعرف عليه فرفضوه باللبن الحليب ولكنهم ذهبوا ابعد من ذلك وقدموه بعد إضافة الثلج والليمون إليه وهو المعروف الآن بالايس تي Ice Tea ، وتعتبر المغرب البلد الوحيد خارج الشرق الأقصى الذي يتناول الشاي الأخضر لكن بإضافة قليل من أوراق النعناع الطازج .

أما في روسيا وإيران فيغلى الشاي في براد خاص فوق إناء من الماء المغلي وعند شربه يضعوا قطعة من السكر أو الحلوى بالفم أثناء الشرب ولا يضيفوا السكر مباشرة إليه .

أما جبال التبت فهم الأكثر فر شرب الشاي ويقوموا بنقع أوراقه في ماء بارد لمدة طويلة ثم غليه لمدة ساعات ، وقبل تقديمه يضاف إليه الملح والتوابل ويقدم في ملعقة خشبية صغيرة .

وتعتبر الهند اكبر منتج ومصدر للشاي وقد قام الإنجليز بزراعته فيها سنة 1830 ، وبالنسبة لسريلانكا سيلان فتعتبر ثالث اكبر منتج له وثاني اكبر مصدر ، وهو افضل الأنواع ويرجع ذلك لارتفاع الأرض التي تصل إلى 1200 متر فوق سطح البحر ، والشاي السيلاني قوي ومركز لذا يفضل شربه بإضافة اللبن الحليب ولا يتناسب بإضافة عصير الليمون .

وينصح بحفظ الشاي في أواني مظلمة من المعدن أو البور سالين لان الضوء يفسده كما ينبغي أن يحفظ في مكان جاف .

هذا وللشاي فوائد كثيرة تتحقق عند الاعتدال في تناوله وخير الأمور الوسط كما يقولون ، أما الإفراط في تناوله فيؤدي إلي إرهاق الأعصاب وتوترها كما يمنع امتصاص الحديد .

وكما هو معروف فان الشاي مفيد لتنبه الأعصاب كما يقوي ضربات القلب ويدر البول ويزيل الشعور بالإرهاق ويساعد على الهضم بالإضافة إلى انه يريح الأمعاء المتقلصة وقد ثبت انه يقي الأسنان من التسوس لما يحويه من فلورايد .

*********************************



أسماء التوابل باللهجات


منقول من الشيف أسامة


English المغرب العربي بلاد الشام خليجي المتعارف عليه
Coriander كزبره = كسبر= التابل = الدبشة = حشيش جلجلان = يليلان كزبرة
Cumin وتسنّ كمون
Funnel شومر مثيبة شمر
Cinnamon قرفة دارسين
Black Pepper فلفل أسود فلفل أسود
White Pepper بهار أبيض فلفل أبيض فلفل أبيض
Turmeric = CURCUMA خرقوم مسك جبير كركم كركم
Gloves كبش مسمار قرنفل
Cardamom قناد هال هيل حبهان
هال حبشي حبهان حبشي
Thyme زعتر
Hot Pepper فلفل أحمر (دانقو)
لومي يابس أسود (إيراني)
لومي يابس أصفر (عماني)
SAFFRON هرد العقدة الصفراء الزعفران زعفران
All spices البهارات المشكله البزار رأس الحانوت
ANISE الحبة الحلوة يانسون
Caraway كراويه
Bay leaves الرند ورق اللاورو ورق الغار
حب الرشاد الحبة الحمراء
Sage سالمية مراميه
Marjoram البردقوش = المردقوش
Thyme صعتر زعتر
Rosemary زعتر الجبل اكليل الجبل روزماري
Basil ريحان
Tarragon = estragon الطرخون
Mint نعنع نعناع
Dill بسباس= الشبنت عين جرادة الشبت
Parsley معدنوس Claryقصعين بقدونس
Rocket بقله = رجلة
Sweet marjoram العتره
Curry leaf ورق الكاري
Comfrey فوطن
FENUGREEK الحلبة
Garden Sorrel حميض
Lemon القارص الحامض الليمون
Orange ليمون برتقال
TAMARIND صبار تمر هندي
الكماء الفقع
Mushroom عش الغراب الفطر مشروم
champignon شامبينيون
الخولنجان خيل الحنتيت
Sumac زر الورد العصفر السماق
Oregano الأوريجانو
GINGER الزنجبيل جنزبيل
NUTMEG جوزة الطيب
MASTIC مستكه
MUSTARD حبوب الخردل
paprika تحميره فلفل أحمر حلو بابريكا
CHILLEPEPPER فلفل احمر حار
السويده حبة البركه
BLACK CUMIN السينوج كمون أكحل الحبه السوده القزحة
دقيق دقيق السميد
الجلجلانية السمسم
الشربات القطر
Beetroot بيطراف بنجر شلغم شمندر

[منيره العلي]

شكراً لك اختي

[أم عمرو]

جزاك الله خيرا منووووورة