ملف عن التجفيف وكل شئ عن تخزين الطعام

[إم علــــي]

تتمة أعمال فصل الصيف -
صنع الكشك - * وتتم هذه العملية على مرحلتين :
المرحلة الأولى - يوضع البرغل ( الناعم أو الوسط ) بالماء الساخن لفترة قصيرة في إناء نحاسي كبير , ثم يعصر وينشف جيدا ويوضع على شرشف الكشك النظيف , ويرش بالملح واللبن , ثم ينقل إلى إناء فخاري كبير يسمى ( الجسطر ) ويمزج بالحليب أيضا ويعجن جيدا ويغطى بأغطية سميكة لتحافظ على حرارته ولكي يتخمر وتنضج حبة البرغل مدة أسبوع تقريبا . وفي كل يوم يتم عجنه وتقليبه وإضافة القليل من الحليب أو اللبن ,, الماعز أو الغنم ,, - حسب الحاجة .
المرحلة الثانية - ينقل معجون الكشك الناضج ذو الرائحة والنكهة المميزة - في أوعية إلى أسطوح المنزل منذ الفجر ويوضع على الشراشف البيضاء الخام المخصصة لذلك , وتبدأ ربة البيت بتقطيعه ( فته ) قطعا صغيرة ثم أصغر وهكذا .. يترك قليلا تحت الشمس والهواء , ثم تبدأ أكف النساء الناعمة بفرك الكشك ليصبح ذرات ناعمة لتبدأ بعدها عملية هزه ونخله بالمنخل الناعم من قبل الجدات , وهكذا مرة تلو الأخرى حتى لا يبقى منه سوى القليل من النخالة ,, قشر البرغل ,, تسمى ( سبابة ,) , وكانت المرأة التي لا ينتج من هذه المادة إلا حبة قليلة جدا في نهاية هذا العمل , تعد إمرأة ماهرة في صناعة الكشك , أي أنها تعرف أسرار هذه المهنة . وأخيرا .. الناتج من الكشك الناعم يجفف جيدا ويعبأ في جرار فخارية أو أكياس الخام البيضاء أو أية أوعية أخرى , ليحفظ مؤونة للطعام , ليؤكل مع ,, القاورما ,, أو الكبة . وبعضهم كان يترك قسما من معجون الكشك قبل تجفيفه ليضعه بالزيت في جرار أو أوعية زجاجية ليؤكل طازجا طريا ويسمى ,, كشك أخضر ,,

صنع مكدوس الباذنجان - * المحشو بالثوم والجوز والملح والفليفلة الخضراء والحمراء . وكبسه بالزيت , طبعا بعد نزع قمع الأخضر عن الباذنجان وسلقه بالماء الحار وعصره من الماء وتمليحه وتصفيته في السلال أو المصافي قبل عملية الحشو حتى لا يحمض ويفسد .
المرحلة الثانية : تحشى واحدة واحدة وتوضع في القطرميز صفا فوق صف وتكبس جيدا ولا يترك أي فراغ , من ثم يقلب الوعاء فوق صحن ليصفى من الماء جيدا فترة 4 - 5 - أيام وأخيرا يغمر بالزيت الزيتون البلدي حتى لا يعفن ويحفظ بهذه الطريقة صالحا طوال العام .

صنع المخللات : * - الطورشه ,, من الفليفلة , خيار , فاصولياء خضراء , زهرة ( قرنبيط ) , لفت , شوندر _ باذنجان , ملفوف , وغيره من الخضار , تغسل جيدا وبعضها يسلق قليلا كالبذنجان , ثم تحفظ بالماء والملح والخل والثوم والكزبرة أو البقدونس وحب الخردل حتى لا يفسد .
تجفيف الخضار - * - تغسل الخضار ثم تقطع وتجفف في الظل أو الشمس لإستعمالها وقت الحاجة , وفي غير موسمها يستغلون رخص أسعارها في هذا الفصل .. مثل : ,, الفاصولياء - الباذنجان - البندورة - الكوسا - اللوبياء - العكوب - ( وهذا النبات الشوكي كان ينبت في المنطقة الجبلية والجرد يجلبه الفلاحون للقرية ويبيعونه في سوق القرية) تستعمل أغصانه بعد نزع الشوك منها وتنظيفها .
صنع عصير ومعجون البندورة ( الطماطم ) : * -
تغسل كمية الطماطم المراد عصرها ويجب أن تكون ناضجة جيدا وحمراء - وتوضع في أوعية كبيرة وتقطع أحجام كبير وتعصر ومن ثم تصفى من البذور والقشرة , ثم يوضع العصير في أواني نحاسية مستديرة تحت أشعة الشمس عدة أيام مع التحريك اليومي , وتغطيتها بالشاش الأبيض لتحفظ من الغبار , وفي النهاية تضعها في أوان زجاجية أو فخارية لحفظها طيلة العام حيث لم تكن المعلبات معروفة في القرية .
أما ماتبقى من القشور والبذور فكانت تجمع كأقراص تجفف في الشمس لتستعمل وقودا في الشتاء , إنه منتهى الإقتصاد والتدبير التي اشتهرت به المرأة هناك .
تزييت التين ( الريحي ) -* - :
كان ينضج هذا النوع من التين قبل موعد النضوج العادي بشهر تقريبا . تدهن أو تمسح قاعدة ثمرة التين بقطنة من الزيت وتترك مدة أسبوع لتنضج وتصبح ذو طعم ولون كالعسل يختلف عن طعم التين العادي .
يتبع .

[إم علــــي]

الخضار والفواكهة من المواد الغذائية الهامة للإنسان كمصدر للطاقة في عملية النمو ويعوض الفاقد ويساعد أعضاء الجسم على القيام بوظائفها، كما وتعد هذه المواد من أهم مصادر المادة المعدنية والبروتينية والفيتامينات.

تستهلك الخضار والفواكهة طازجة فور نضجها لأن تركها تحت الظروف الطبيعية يسبب فسادها ويجعلها غير صالحة لتغذية الإنسان ومن خصائص هذا المواد موسمية انتاجها وغزارة وجودها خلال فترة محددة من السنة وندرتها وغيابها في فترات أخرى يكون الإنسان

بحاجة لها خلالها.













وقد عمد الإنسان منذ القدم إلى حفظ الأغذية ليستفيد من وجودها عندما تكون نادرة في الأسواق وذلك بتجفيفها تحت الشمس بإضافة الملح إليها، بتخليلها أو بستخينها.

وتطورت وسائل الحفظ لتشمل التعقيم، التبريد، التجميد، اضافة مواد حافظة إضافة محاليل سكرية أو ملحية إضافة إلى تقانة التعليب وتفريغ الهواء وغيرها.

وسنعرض فيما يلي إلى أهم حفظ الخضراوات والفواكهة بصورة تقليدية منزلية.





الحفظ بالتجفيف :















تهدف هذه الطريقة إلى تخليص المادة الغذائية من رطوبتها الزائدة ورفع مستوى المادة الصلبة الموجودة فيها (سكريات + أملاح + أحماض) إلى حوالي 70-80% من وزنها النهائي وتخفيض نسبة الماء إلى نحو 4-10%.

ويقسم التجفيف إلى :

- تجفيف طبيعي أو شمسي : حيث تتبخر الرطوبة بوساطة الحرارة المنبعثة من أِشعة الشمس مباشرة.

- تجفيف صناعي: حيث تتبخر الرطوبة بواسطة حرارة صناعية محمولة مع الهواء المحيط بالمادة الغذائية.

ويتميز التجفيف الطبيعي عن الصناعي بكونه قليل الكلفة، يعطي لون للمادة المجففة، سهل نقل وتحريك المادة المجففة، خفض تكاليف الحفظ لكنه بطيء ويجري في ظروف صحية غير جيدة في كثير من الأحيان، يحافظ بشكل أفضل على المادة الغذائية الموجودة، ويؤدي خفض نسبة الماء في الخضار والفواكهة إلى إيقاف أنشطة الجراثيم وبالتالي المحافظة على الخضر مدة أطول دون أن تتعرض للتلف.

خطوات تجفيف الخضراوات طبيعياًِ:



1- يجب أن تكون الخضراوات المراد تجفيفها طازجة وناضجة وتامة النمو وسليمة من الإصابات.

2- فرز الخضراوات لاستبعاد الذابل منها وتخليصها من المواد الغريبة.

3- غسل الخضراوات بالماء عدة مرات وبخاصة الورقية منها.

4- يعامل كل نوع من الخضر تبعاً لخواصه كما يلي:

- نقع ثمار الشوندر والجزر والبطاطا والبندورة وغيرها قبل الغسيل.

- تقطيع الجذر أو الثمرة إلى قطع صغيرة.

- تبخير القطع بغاز ثاني أوكسيد الكبريت للمحافظة على اللون دون تغيير أثناء عملية التجفيف وللتخلص من الجراثيم العالقة.

5- وضع الخضر في سلة من السلك ومن ثم غمسها في ماء يغلي أو ضمن محلول بيكربونات الصوديوم تركيز 1-2 بالألف لبضع دقائق.

6- نزع قشور الخضراوات الدرنية باحتراس ثم تعريضها لبخار الماء بوضعها في مصفاة فوق وعاء به ماء يغلي بحيث تتعرض لبخار الماء فقط ولمدة عشرة دقائق.

7- ترص الخضر على غرابيل منزلية أو فوق إطارات من الخشب، قاعدتها من السلك وتوضع هذه الغرابيل أو الصواني على حوامل تسهل مرور تيارات هوائية خلالها للمساعدة على التجفيف وعدم تعرض الخضر للتعفن.

8- عرض الخضر مباشرة إلى أشعة الشمس بحسب الصنف ثم توضع في مكان مهوى مع التقليب.

9- بعد تمام التجفيف توضع الخضر في علب أو صناديق خشبية أوفي أكياس من القماش تبعاً للنوع النباتي وتحفظ في مكان نظيف وجاف.

وفي الحالات التي لا تتمتع المنطقة بشمس ساطعة أو عند وجود مواسم أمطار طويلة فإنه من الممكن اجراء عملية التجفيف باستعمال الفرن المنزلي أو بوضع دفاية كهربائية في الحجرة بحيث تعلوه الصواني حتى تتصاعد الحرارة من هذا الموقد وهي في حدود 50 ْم.

ونشير إلى تعدد الخضراوات التي يمكن حفظها بالتجفيف مثال الملوخية والسلق والنعناع والبامياء والفليفلة والبصل والثوم والبطاطا واللوبية والبازلاء والفول الأخضر وغيرها.

وسنتناول هنا بعض الأمثلة عن تجفيف بعض الخضراوات مثال البامياء و البندورة.

تجفيف البامياء:










تقطف البامياء الخضراء ثم تزال أقماعها ثم تشك الثمار في خيطان وتعلق المشاكيك حتى تجف الثمار جفافاً مناسباً ثم تخزن لحين الاستهلاك، تعتبر هذه الطريقة سيئة من حيث أنها تعطي للبامياء لون سيء وتصاب بالحشرات التي تدخل للثمار من فتحات الخيطان.

وللتغلب على هذه العيوب تسلق البامياء قبل تجفيفها بهدف قتل الانزيمات التي تؤدي إلى تغيير لون الثمار أثناء التجفيف. وتطول مدة السلق نحو دقيقتين فقط بعد بدء غليان الماء وتستخدم نفس الطريقة لتجفيف الملفوف وورق العنب والفليفلة على أنه لا ضرورة لعملية السلق لورق العنب أو للفليفلة قبل التجفيف.

تجفيف البندورة:
















تقطف البندروة بعد أن تصل إلى درجة مناسبة من النضج ثم تقطع الثمار إلى شرائح عريضة وتملح ثم تنشر الشرائح على عوارض خشبية أو فوق أطباق من القش وتترك حتى تجف ثم تخزن.

تجفيف الفواكهة:














تجفف الفواكهة طبيعياً بصورة مشابهة لتجفيف الخضراوات وتعتمد نفس المبدأ في عملية التجفيف وهو أشعة الشمس الهادفة إلى خفض نسبة الرطوبة في الثمار ورفع مستوى المادة الجافة وتتبع الخطوات التالية في تجفيف الفواكهة.

1- جني الثمار: تقطف الثمار لغرض التجفيف بعد اكتمال نضجها لأن تجفيف الثمار قبل تمام النضج يؤدي إلى مواد جافة رديئة الطعم والمواصفات فضلاً عن قلة التصافي.

2- غسيل الثمار وهي ضرورية لازالة الأوساخ العالقة ومواد المكافحة وغيرها ، وتغسل الثمار عادة بالنقع أو بالرشاشات.التقشير ويكون نادراً في تجفيف الفاكهة ويفضل اجرائه بسرعة لتقليل الفاقد من الثمرة مع القشور. ويكون التقشير يدوياً أو باستخدام بخار أو استعمال محاليل قلوية أبو باللهب أو بالاحتكاك.

3- التجزئة (التقطيع) تجزء ثمار الفاكهة مثل الأجاص والمشمش والخوخ إلى نصفين وتزال البذور عنها ويكون التقطيع يدوياً بسكاكين حادة أو باستخدام آلات حادة أو باستخدام أجهزة خاصة كهربائية متوفرة بالمنازل. وتهدف العميلة إلى أزالة الأجزاء الفاسدة والتالفة وإلى زيادة المساحة الثمرية المعرضة للتجفيف ولتكون القطع متماثلة.

4- الفرز والتدريج : وتهدف إلى انتاج مادة متجانسة سليمة متساوية في النضج والصفات.

5- السلق : تعامل الثمار ببخار الماء أو بالماء المسخن لدرجة قريبة من درجة الغليان لتثبيط واتلاف ما تحتويه الثمار من انزيمات والتي يؤدي بقاؤها إلى تغيرات غير مرغوبة في المادة الغذائية المجففة من حيث اللون و المحتويات، كما وأن عملية السلق تؤثر في نوعية جدر الخلايا وتزيد من سرعة تشرب المادة الغذائية المجففة عند اعدادها للاستهلاك.

6- الغمس في محاليل قلوية تغمس ثمار الفاكهة مثال الخوخ والدراق في محلول قلوي من الصودا الكاوية بتركيز 10% بعد غليه وذلك لازالة الغطاء الشمعي المحيط بالثمرة أو لتشقيق قشرتها بهدف الاسراع بعملية التجفيف وذلك لمدة دقيقة واحدة ثم تغسل عدة مرات لازالة آثار الصودا الكاوية.

7- يمكن غمس ثمار العنب التي تغطيها عادة طبقة شمعية في ماء يغلي لمدة دقيقة واحدة ثم تنشل منه.

8- الكبرتة: ويقصد بها تعريض ثمار الفاكهة إلى أبخرة غاز ثاني أوكسيد الكبريت بهدف المحافظة على اللون وتثبيط الأنزيمات وللمحافظة على فيتامينات A و C وبهدف حماية الفاكهة من التلف ومنع اقتراب الطيور و الحشرات منها وتتم العملية بحرق زهر الكبريت خارج حجرة الكبرتة ونقل الغاز إلى الداخل أو أن يحرق زهر الكبريت داخل الحجرة وهذا يتطلب غرفة خاصة مجهزة لهذه العملية.

وهناك امكانية لاستخدام المبخرة البلدية وهي عبارة عن صندوق خشبي له فتحة صغيرة في الأسفل توضع الفاكهة داخل الصندوق ثم يوضع زهر الكبريت فوق منقل من الفحم وتقفل الغرفة التي فيها البرميل حيث يتصاعد ثاني أوكسيد الكبريت ولهذه الطريقة عدد من العيوب.

9- التجفيف : وتختلف طريقته من نوع نباتي لآخر وسوف نتحدث عن تجفيف بعض أنواع الفاكهة لاحقاً.

10- فرز وازالة المواد الجافة كالسوداء والمحروقة وغير المقشورة وغير الجافة.

11- التعبئة : تعبأ الفاكهة المجففة في علب خاصة يشترط فيها أن لا تكون منفذة للرطوبة والهواء، لا تقضم من قبل الحشرات، ذات صلابة ومرونة، منخفضة الأسعار، خفيفة الوزن.

12- التخزين: ويكون في مخازن جيدة تحقق شروط التخزين التي تختلف بحسب المادة المخزونة.







تجفيف العنب : (انتاج الزبيب)















يفضل استعمال أصناف العنب عديمة البذور لانتاج الزبيب وهي صناعة محلية معروفة في سوريا منذ قديم الزمان وتحضر كما يلي:

- انتخاب العناقيد التامة النضج وتقطع إلى أجزاء بالمقص.

- ترص العناقيد على طاولات التجفيف التي توضع في الحقول بين شجيرات العنب لتعريضها لأٍشعة الشمس المباشرة لمدة ثمانية أيام ثم تقلب العناقيد لتعريض الأجزاء الأخرى من العنقود للشمس ولمدة 12 يوم.

- تعبأ العناقيد في صناديق خشبية وتخزن في مكان مقفل غير معرض للتيارات الهوائية بحيث تكون درجة الحرارة والرطوبة مناسبتين.

- وإذا أريد تعبئة الزبيب تعبئة نهائية تنزع أعناقها وتمرر على غرابيل مختلفة الأقطار لفصل الثمار إلى درجات بحسب حجمها.

- تغسل الثمار المتماثلة ثم تنشر لتجف وتعبأ بعدها في أوعية من الكرتون أو الخشب حسب الرغبة، وعندما تكون ساعات سطوع الشمس غير كافة فيمكن تحضير الزبيب وفق ما يلي:

- انتخاب العناقيد وتقطيعها بالمقص.

- غمس الثمار في محلول من الصودا الكاوية لإزالة الطبقة الشمعية وللمساعدة على تشقق سطح الثمرة لتعريض اللب لأشعة الشمس وذلك لمدة نصف دقيقة والمحلول يغلي.

- يمكن استعمال مادة كربونات الصوديوم أو كربونات البوتاسيوم بتركيز 4.5% ثم تغسل العناقيد مباشرة بالماء لإزالة المادة القلوية. ويمكن استبدال الصودا الكاوية بمستحلب من نبات الشنان 600غ لكل 100 ليتر ماء يضاف إليه ملعقتين من القلي وملعقتين من زيت الزيتون لكل 10 ليتر ماء ويكون التغطيس لمدة 5 دقائق وتغسل الثمار بعد التغطيس بالماء.

- تنشر العناقيد على حصر نظيفة تحت أشعة الشمس لمدة أٍسبوع وتقلب خلالها العناقيد يومياً في منتصف النهار.

- نقل العناقيد إلى أماكن ظليلة وتكون فوق بعضها لتجانس الرطوبة.

- يفرط الزبيب من العناقيد وتستبعد الثمار المكرمشة والتالفة.

- قد يكون من المفيد قبل تعبئة الزبيب المعامل بالصودا الكاوية إضافة قليل من زيت الزيتون لاعطاء لمعة خاصة للثمار.

- يعبأ الناتج في أكياس من النايلون بوزن 1كغ وتقفل وتخزن في أماكن جيدة لحين التسويق والاستهلاك.



تجفيف التين :
















يؤكل التين طازجاً في معظم الحالات في سورية غير أن هناك فائض في الانتاج يزيد عن حاجة الاستهلاك في موسم نضج التين وعليه يتم تجفيف كميات لا بأس بها من التين سنوياً وللتين المجفف العديد من الفوائد الطبية فهو إضافة إلى احتوائه على فيتامين ب وفيتامين Cوعلى أملاح الحديد والكالسيوم والصوديوم فإنه يفيد في تفتيت الحصى وادرار البول ويفيد في النزلات الصدرية ويقي من آلام الصدر والخفقان والسعال ويخفف من حدة الربو ويقوي الكبد وله مزايا طبية عديدة أخرى، ويفضل أكله قبل الطعام وليس بعده.

يجفف التين وفق الطريقة التالية:



- تجنى الثمار الطازجة عند وصولها إلى درجة مناسبة من النضج، ثم تنشر في مكان معرض لأشعة الشمس حتى تجف، ثم تجمع وتخزن في مخازن مبنية من الطين لحين الاستعمال.

- يجفف بطريقة أخرى حيث نأخذ الثمار الناضجة وتفلق الثمرة إلى نصفين ثم تفرد في بقعة مكشوفة حتى تجف جفافاً مناسباً، تؤخذ الثمار الجافة ويعاد تليينها بتعريضها لبخار الماء الساخن ثم تضغط على بعضها وتعبأ في صناديق خشبية أو صفائح أو أنها تحضر على شكل كتل زنة 1كغ ثم تطلى بطلاء من عجين البرغل أو أنها توضع على شكل مخاريط بطول 5سم وبقطر 2سم.

- تجفف الثمار أيضاً بعد جنيها ناضجة بفلق الثمرة إلى فلقتين أو أنها تترك صحيحة ثم تبخر بأوكسيد الكبريت SO2 ثم تجفف وتعبأ في صناديق خشبية.

ويعاب على هذه الطرق الثلاثة تلون بعض الثمار باللون الأخضر بعد التجفيف وذلك دليل على عدم اتمام النضج، كما وأنها تتعرض لفتك الحشرات عند عدم تبخيرها، كما يؤدي عدم غسلها بعد التجفيف إلى زيادة الأوساخ العالقة فيها وإلى انخفاض سعرها في الأسواق إضافة إلى أن عدم تدريج الثمار المجففة يجعلها منخفضة السعر في السوق. ولتلافي هذه العيوب تفضل الطريقة التالية في تجفيف التين:

‌أ- تترك الثمار على الشجرة حتى مرحلة النضج التام وبدء تجعد سطح الثمرة والتلون باللون الأصفر وإذا كان الصنف أبيض الثمار.

‌ب- تعريض الثمار لعملية كبرته بهدف قصر اللون وجعل الناتج أبيض اللون كما وأن الكبريت يقتل الحشرات الضارة ويلين الثمار مما يسهل عملية تجفيفها ونحتاج إلى 150-200 غرام من زهر الكبريت لكل 100كغ تين.

‌ج- توضع الثمار في غرفة الكبرتة أو في صندوق خشبي له باب محكم السد يدخل التين من خلاله وله فتحة علوية بقطر 2-3سم لها منظم إضافة إلى وجود فتحة جانبية قطرها 10سم.

ويتألف جهاز حرق الكبريت من تنكة سعة 20 ليتر لها فتحة أمامية قرب قاعها تسمح بادخال الفحم المشتعل وزهر الكبريت، ولها فتحة أخرى في الأعلى قطرها 2-3سم وفي أعلاها فتحة ثالثة بقطر 10سم يتصل بها بوري طرفه الثاني في فتحة صندوق الكبرته.

‌د- توضع الثمار عند تبخيرها في حجرة الكبرتة أو في الصندوق على شكل طبقات وعند اشعال الفحم ينتشر غاز SO2 عبر البوري ليصل إلى الغرفة تترك الثمار داخل غرفة الكبرتة مدة 3-4 ساعات.

‌ه- توضع الثمار للتجفيف بعد الكبرته في مكان نظيف وواسع ومشمس تنشر الثمار على الأرض للتجفيف تحت أشعة الشمس لتنقل بعد جفافها وتوضع على شكل قرصي بالضغط عليها.

‌و- التعبئة : تعبأ الثمار بعد تعرضها لعملية تدخين بغاز بروميد الميثايل لقتل الحشرات وبيوضها ثم تغسل بالماء الساخن أو الغالي لتعقيم سطحها وازالة الأوساخ العالقة ثم تدرج وتفرز وتعبأ في عبوات خاصة سعة 1كغ ويمكن لفها بورق سلفان قبل تصنيفها.

‌ز- تخزن الثمار في مناطق مهواة نظيفة محمية نوافذها بسلك ناعم.



t

[إم علــــي]

تجفيف المشمش:












تعتبر ثمار المشمش من أغنى أنواع الفواكه بفيتامين A وهو مضاد للرمد الجاف كما وتحتوي الثمار على فيتامين C وفيتامين B وتحتوي الثمار أيضاً على 13.4 سكريات و1.1 بروتينات و 85% ماء و0.5% أملاح معدنية وبعض أصناف المشمش لها بذرة حلوة الطعم يستخرج منها زيوت طيارة.

تجفف ثمار المشمش بطريقتين : على شكل ثمار كاملة ويسمى عندها النقوع أو أنها تعصر ويصنع منها القمردين.



صناعة النقوع:










تقطف الثمار الناضجة وتنشر فوق قطع خشبية أو فوق قش نظيف وتوضع في مكان مشمس لمدة 4 أيام ثم تضغط باليد وتترك يومان آخران ثم يضغط على أطرافها بالأصابع وتترك حتى تجف جفافاً تاماً.

تجمع الثمار بعدها وتسوق، ويمكن أن تدهن الثمار قبل تسويقها بقليل من الدبس كمادة حافظة.



صناعة القمردين:



1- تجمع الثمار تامة النضج وتعرض لنواتج احتراق زهر الكبريت في غرف خاصة لمدة ساعة.

2- تترك الثمار مجمعة فوق بعضها مدة من الزمن لتلين.

3- تعجن الثمار للحصول على عصيرها وتتم العملية باجراء عملية العصر فوق مناخل خشنة فتحاتها بين 10-15 مم لفصل البذور والقشور ثم تعصر فوق مناخل سعتها 3مم لفصل الألياف.

4- ينشر العصير فوق ألواح خشبية مستطيلة بعد دهنها بزيت الزيتون على شكل طبقات رقيقة بسمك 15-20 مم على الأكثر.

5- تترك الألواح معرضة للشمس لفترة من الزمن حتى جفاف العصير بحيث تسمح درجة الجفاف بنزع القمردين عن الألواح الخشبية باليد.

6- تنشر طبقات القمردين على حبال وتدهن بزيت الزيتون وتطوى على شكل طيات وتسوق بعد لفها بورق سلفان.



صناعة المشمش المحفوظ:












1- تجمع الثمار السليمة حديثة الجنى كبيرة الحجم متوسطة النضج وتغسل ثم تفصل النواة عنها.

2- ترص الثمار في برطامانات الحفظ ذات الأغطية محكمة الاغلاق.

3- يضاف لها محلول سكري قوته 40% بعد غليه وتصفيته.

4- تملىء البرطامانات بالمحلول السكري وتقفل القطرميزات بشكل جيد وتعقم في جهاز تعقيم لمدة ثلث ساعة على درجة حرارة 90 ْم ثم تنشل وتحفظ في مكان معتدل الحرارة بعيداً عن الضوء.

يعاب على هذه الطرائق التقليدية لصناعة النقوع وصناعة القمردين بأنها:

- تستخدم الثمار دون أي عملية غسيل لها كما وأن عملية جمع الثمار تقليدية عن طريق هز الأشجار وجمع الثمار من فوق الأرض وفي ذلك تلوث للثمار.

- تغير لون النقوع أثناء عملية التجفيف بسبب عدم تبخير الثمار وتلون القمردين بلون قاتم بسبب قصر عملية التعريض للكبريت.

- مرور الألياف مع العصير بسبب توسع المناخل المستخدمة ويؤدي ذلك إلى قمردين خشن الملمس، أضف إلى ذلك عدم تنظيف الألواح الخشبية بشكل جيد بعد كل عملية استخدام ويؤدي هذا إلى انتشار الحشرات وإلى تبقع القمردين.

- عدم توفر الشروط الصحية في احواش التجفيف مما يسهم بتلوث العصير والنقوع بالغبار والجراثيم والحشرات.

- تعتبر عملية التليين بوضع الثمار فوق بعضها ويفضل وضعها في برميل من الخشب لاجراء عملية التليين لأن وضع العصير في أحواض اسمنتية يسيء إلى نوعية المنتج.

- عدم تبخير القمردين أو النقوع قبل تخزينه مما يسمح بالاصابة بالحشرات.

وتجدر الاشارة إلى وجود امكانية تجفيف المشمش وطحنه وتصديره على صورة بودرة.



صناعة مربى المشمش:















تحضر الثمار وتغسل بالماء ثم توضع في وعاء ويضاف إليها ماء يغمرها قليلاً، ثم يرفع الوعاء على النار وتقلب الثمار من حين لآخر حتى تدهك تماماً ثم تصفى بمصاف دقيقة الثقوب ويتكون المربى من 1كغ عصير يضاف له 1.5 كيلو سكر + غرامين ملح ليمون.



وفي طريقة ثانية لصناعة مربى المشمش:














تغسل الثمار المجففة سابقا ً ثم تنقع في ماء بارد لمدة ساعة كاملة حتى تلين.

يصفى المشمش جيدا ً للتخلص من بذوره وأليافه ثم يوضع في ماء بارد لمدة يومين، ثم يرفع من الماء ويوضع في وعاء، ويضاف عليه السكر، ثم يرفع على النار ويضاف إليه ملح الليمون ويقلب باستمرار حتى ينعقد ويعطي قوام المربى.

كما ويصنع المشمش المسكر كما يلي:

تحضر الثمار السليمة كبيرة الحجم وتغسل بالماء ثم توضع في ماء مغلي لمدة 3 دقائق، ثم تنشل منه وتوضع في أوان ٍ فخارية مطلية من الداخل.

يحضر محلول سكري من الجلوكوز 10% ثم يغلى ويصب على الثمار ويترك به لمدة 24 ساعة مع ملاحظة إضافة جرام واحد من ملح الليمون لكل ليتر محلول أثناء غليانه.

تصفى الثمار في اليوم التالي من المحلول السكري ثم يؤخذ المحلول السكري وترفع نسبته إلى 30- 40 % من السكر العادي سكروز ويوضع موضع الغليان، ثم يضاف مجدداً إلى الثمار وتغلى معه لمدة 5 دقائق، ثم توضع في أواني فخارية وتترك لمدة 24 ساعة.

نستمر في رفع درجة المحلول السكري كل 24 ساعة بمعدل 10 درجات حتى نصل إلى 70%

تترك الثمار بعدها في الأواني الفخارية لمدة أسبوع كامل.

تنشل الثمار بعدها وتصفى من المحلول السكري جيدا ً، ثم توضع الثمار في قطرميزات ويضاف فوقها المحلول السكري، ثم تقفل وتعقم. أو أنها ترص فوق بعضها بعد تصفيتها من المحلول فوق غرابيل التجفيف، وبعد تمام جفافها يحضر لها محلول سكري 50 % وبعد غليه وتركيزه يترك ليبرد ثم تغمس فيه الثمار بالتدريج ثم يعاد رصها على الغرابيل حتى تجف تماما ً حيث تلف بورق السلفان، وتعبأ في علب من الكرتون والخشب وتحفظ في مكان معتدل الحرارة.



حفظ الخضر بالتعقيم:















تحفظ الخضراوات بطريقة التعقيم برفع درجة حرارة الثمار المطلوب حفظها، بعد تحضيرها وغسلها وتنظيفها وغليها ووضعها في أوعية الحفظ الزجاجية أو المعدنية إلى درجات حرارة كافية لتقتل البكتريا والجراثيم ويضاف القليل من حمض الليمون للتخلص من الجراثيم التي لا تتأثر بالحرارة، وكذلك منعا ً للتلف والتخمر إضافة إلى أن حمض الليمون يقلل من طول فترة التعقيم.

تتراوح درجة حرارة التعقيم بين 105 ْوحتى 150 ْم بحسب نوع الخضار وبحسب الجزء الجاري حفظه، وتختلف مدة التعقيم أيضا ً بين 30- 90 دقيقة.

وحيث أن عملية التعقيم تتطلب توفر جهاز للتعقيم فإن الحفظ بالتعقيم منزليا ً يكون بغاية الصعوبة وتبقى طريقة الحفظ بالتجفيف هي المفضلة منزليا ً.





حفظ الخضر بالتبريد:






















طريقة قديمة معروفة لحفظ الخضراوات، وقد عرفها الإغريق والرومان والمصريون وقد عمد القدماء إلى وضع الثلج حول الأغذية لحفظها أو دفنها تحت الثلج.

وتعتبر طريقة الحفظ بالتبريد أو بالتجميد من الطرائق المهمة في حفظ الخضار والفواكه لكونهما تحفظ هذه الأغذية لفترة طويلة وتحفظ حيويتها وإبقائها على طبيعتها والمحافظة على فيتاميناتها إضافة إلى منع نشاط الجراثيم وقتلها.

ويمكن حفظ الخضراوات والأغذية الأخرى على درجات حرارة عادية قريبة من الصفر المئوي أي بين 30- 40 ْف وذلك لفترة تتراوح بين عدة أيام وعدة شهور بحسب نوع الغذاء المراد حفظه.

ويلجأ بعض الناس إلى حفظ الخضر في الثلاجات المنزلية (فريزة) لفترة من الزمن غير أن انخفاض الحرارة فيها وعدم ثباتية درجة الحرارة على مدى الزمن يجعل من عملية الحفظ هذه غير فعالة.

وتحفظ الخضراوات عادة بالتبريد أو التجميد في ثلاجات كهربائية تتبع شركات خاصة للتبريد لديها حجرات كبيرة لحفظ كميات كبيرة من الأغذية، حيث تحفظ الأغذية هنا على درجة حرارة منخفضة تتراوح بين صفر و45 ْف أي تحت درجة الصفر المئوي، وتؤدي هذه الحرارة المنخفضة إلى تجميد الأغذية وحفظها لفترات طويلة قد تبلغ عدة سنوات.وتحفظ الفواكه واللحوم بالتبريد تحت درجة الصفر المئوي (30 ْف) وبوجود غاز ثاني أكسيد الكربون بغرف الحفظ بنسبة 15- 20 % وحيث أن عملية الحفظ بالتبريد والتجميد تتطلب خفض درجة حرارة أماكن الحفظ إلى ما دون الصفر المئوي ويتطلب أماكن واسعة وغرف وإمكانات، فإنه من غير

الممكن حفظ الأغذية تحت الظروف المنزلية لفترة طويلة في الثلاجة

[إم علــــي]

الحفظ بالتخليل:


























يؤدي استعمال الخل والملح إلى خلق بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتيريا نظرا ً لارتفاع درجة تركيز الملح بين 10 و15 %، وارتفاع درجة تركيز حمض الخليك بين 3-4 %.
ويجب عدم تعريض سطح المحاليل الملحية للهواء حتى لا تنمو فوقها الخمائر، ويستحسن إضافة طبقة من الزيت فوق المحلول الملحي المغطي للأغذية المحفوظة فيه. ويضيف البعض بعض الأوراق الخضراء للتغطية، مثال ورق العنب أو ورق الفليفلة أو غيرها.
وتسمح عملية الحفظ بالتخليل والتي تشتمل على محاليل ملحية وأخرى مخففة ومحضرة من الخل، بالمحافظة على المادة الغذائية لفترة كافية وإبقائها صالحة للاستهلاك محتفظة بطعمها، بصلابة أنسجتها وبلونها.




صناعة الخل:











الخل هو محلول حمض الخليك الذي يحضر من المواد الكربوهيدراتية بعد تخميرها بعمليتين متعاقبتين هما التخمير الكحولي والتخمير الخليكي (لاكتيكي)
يهدف التخمير الكحولي إلى تحويل السكريات إلى الكحول الإيتيلي وذلك بفعل خمائر طبيعية موجودة في الهواء مثال خميرة البيرة أو خميرة النبيذ التي تفرز أنزيمات تقوم بتحويل السكريات إلى سكريات أحادية ومن ثم إلى كحول إيتيلي وغاز فحم (ثاني أوكسيد الكربون) في المرحلة الأولى خلال فترة 3- 6 أيام، ومن ثم تحويل الكحول إلى حمض الخل بفعل بكتريا حمض الخليك.
ويصنع الخل من عدة مصادر منها:
















· الفاكهة أو عصير الفواكه (مثال خل التفاح، العنب وغيرها).
· من سكر القصب أو من العسل.

· من حبوب القمح والذرة أو من البطاطا.

· من الكحول بفعل بكتريا حمض الخل.

ويصنع الخل منزليا ً بوضع حبات العنب بعد فرطها في وعاء زجاجي (مرطبان) وغمر حبات العنب بالماء، يتكون بعدها الخل خلال فترة من الزمن فيصفى ويحفظ لحين الاستخدام.

أو أن تصفى الفاكهة التالفة أو يخفف الشراب أو المربى بالماء ليصل التركيز إلى 10% ويأخذ شكل عصير، يوضع العصير في برميل صغير من الفخار وتضاف إليه خميرة البيرة وقليل من النبيذ ثم يغطى البرميل بالشاش ويحفظ في مكان دافئ بعيدا ً عن الضوء ولا يقف نشاط الخميرة.

يقلب العصير مرتين كل يوم لتوزيع الجزء المتخمر في جميع أجزاء العصير ولمدة أربعة أيام.

يصفى المحلول بالشاش وتضاف إليه خميرة الخل (خل بكر يحتوي على بكتريا الخل) بنسبة 1 إلى 5 ثم يوضع الوعاء في مكان هادئ ويترك بدون تقليب أو تحريك فتتكون طبقة سميكة بعد أسبوع هي بكتريا التخمر اللاكتيكي، يؤخذ ما تحتها من الخل باحتراس ويصفى ويعبأ ويحفظ.

أو أنه يصنع وفق طريقة ثالثة تعتمد على غلي لب الفاكهة ثم تصفيته للحصول على العصير، يبرد العصير ويضاف له قليل من الخل وخميرة البيرة وقليل من النبيذ ويقلب المجموع يوميا ً داخل البرميل. يغطى البرميل بالشاش ويوضع في مكان دافئ وعندما ينقطع ظهور الفقاقيع لا يقلب ولا يحرك بل يترك لمدة 3- 4 أسابيع ساكنا ً يتحول خلالها العصير إلى خل فيصفى في زجاجات معقمة ويحفظ.



صناعة التخليل:
















التخليل هو عبارة عن حفظ المادة الغذائية النباتية في محاليل ملحية أو مخففة بالخل وتحتفظ المادة المحفوظة بطعمها وبصلابة أنسجتها وبلونها.

يعمل الملح والخل على وجود بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتريا بفعل ارتفاع تركيز الملح 10- 15 % أو بارتفاع تركيز حمض الخل بين 3- 4 % ويفضل عدم تعريض سطح المحاليل للهواء الجوي حتى لا تسمح بنمو بعض الخمائر، وعليه فإنها تغطى بطبقة من الزيت أو من النباتات الخضراء كورق العنب أو الفلفل الأخضر وغيرها.

ونتبع الخطوات التالية عند التخليل:

1. انتخاب الثمار الطازجة كاملة النمو خالية من أية إصابات مرضية أو حشرية.

2. غسل الثمار جيدا ً بالماء لإزالة المواد العالقة فيها وتنزع الأوراق الذابلة أو الخارجية أو العروش إذا كانت المادة المحفوظة ورقية، أو أنها يزال عنها الجذور الثانوية كما في الجذر أو من أعناقها كما في الخيار والزيتون.

3. يجهز محلول ملحي بقوة 10 % وذلك بإضافة 100 غ ملح طعام لكل ليتر ماء.

4. تغمر المادة المحفوظة بالمحلول الملحي المحضر تماما ً حتى لاتتعرض للهواء، ويفضل أن تكون أواني الغمر من الفخار المدهون أو من الخشب أو من الزجاج لأن الأواني المعدنية تتفاعل مع الملح أو الحمض وينتج أملاحا ً سامة.

5. تغطية سطح المحاليل بطبقة من الزيت وإزالة أي مواد غريبة تظهر على سطح المخللات أولا ً بأول.

طرائق التخليل:

· بإضافة المحاليل الملحية كما في حفظ الملفوف والقرنبيط واللفت والجزر والخيار والزيتون الأخضر.

· إضافة الملح جافا ً لحفظ ثمار الزيتون الأسود.

وسنتعرض لطرائق تخليل بعض أنواع الخضراوات وثمار الزيتون الأسود:



تخليل الخيار:
















تتميز ثمار الخيار بغناها بفيتامين A وفيتامين C وبعدد من الأملاح المعدنية مثل الصوديوم والكالسيوم والمغنيزيوم والفوسفور وبعض السكريات والسليلوز.

وللخيار مزايا صحية فهو يطفئ العطش ويساعد في إدرار البول وتفتيت الحصى ويحمي من الصداع والحميات واليرقان وغيرها.

1. تنتخب الثمار صغيرة الحجم صلبة داكنة اللون وتغسل بالماء البارد وتثقب الثمار من جنبيها بالشوكة ثم ترصف في مرطبانات مناسبة.

2. يجهز محلول ملحي من ملح الطعام وبيكربونات الصوديوم والماء بنسبة 1-2 % مضافا ً إليه بعض ثمار التمر المعجون وقليل من الثوم المقطع وبعض ثمار الفليفلة المقطعة أو المطحونة. تمزج هذه المكونات جيدا ً ثم تصب فوق الثمارالمرصوصة في الأوعية الزجاجية.

3. تغمر المادة النباتية بالمحلول الملحي حتى شفة المرطبان وبحيث تغمر الثمار غمرا ً كاملا ً بالمحلول.

4. تحفظ المرطبانات لمدة 4- 5 أيام حيث يأخذ الخيار اللون الزيتوني ويكتسب رائحة خاصة ثم يستهلك.

وفي طريقة أخرى سريعة لتخليل الخيار منزليا ً تؤخذ الثمار وتغسل وتجزأ إذا كانت كبيرة الحجم وترص بالأوعية، ثم يضاف عليها الخل التجاري قوته 6 % والمحلول الملحي بنسبة 8 %، مضافا ً إليها بعض بذور التوابل. ويغلى هذا الخليط لمدة ثلث ساعة ويصفى ويضاف فوق الخيار ويترك لمدة ثلاثة ساعات ليكون صالحا ً للاستعمال.

ويخلل الخيار تجاريا ً بطريقة ثالثة تحفظه لمدة سنة كاملة، وفيها تنتخب الثمار وتغسل وترص في برميل ويضاف إليها محلول ملحي قوته 10 % وتترك لمدة 24 ساعة فيه، وبحيث أن تركيز الملح ينخفض قليلا ً يضاف القليل من الملح الجاف ويترك لمدة أسبوع.

يعاد إضافة مقدار من الملح الجاف للمحافظة على تركيز المحلول الملحي بحدود 10 % وتكرر هذه العملية بمعدل مرة كل أسبوع حتى ترتفع درجة التركيز إلى 15 %.

وتستمر عملية حفظ الخيار بهذه الطريقة فترة طويلة وحتى الاستهلاك حيث يؤخذ مقدار من الثمار وتنقع الثمار في الماء لخفض ملوحتها ثم تنشل ويضاف إليها الخل التجاري بقوة 4 % ويعرض للبيع في الأسواق.



تخليل الزيتون:


















للزيتون فوائد غذائية وتاريخية وصحية عديدة وبخاصة لزيت الزيتون المطلوب عالميا ً لمزاياه الصحية والتغذوية، فهو ينظم عمل الصفراء والكبد ويفتت الحصى ويقوي الأعصاب ويفيد في معالجة الأمراض الجلدية وغيرها.

وتصل نسبة الزيت في ثمار الزيتون إلى 24 % في بعض أصناف الزيت وإلى أقل من ذلك في ثمار وأصناف الطاولة والتخليل، مثال الصنف مصبعي، الجلط، الدان، الصوراني، القيسي، التفاحي وغيرها.



تخليل الزيتون الأخضر:


















1. تغسل ثمار الزيتون وتوضع في وعاء نظيف ثم تغمر بمحلول ملحي قوته 2 % لمدة ثلاثة أيام.

2. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 4 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.

3. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 6 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.

4. يضاف للثمار من جديد محلول ملحي قوته 8 % وتغمر به لمدة أسبوع كامل.

5. تنشل الثمار من الوعاء بعد أن تكون قد فقدت مرارتها ويعاد رصها في أوعية زجاجية (أوعية الحفظ).

6. يضاف لهذه الأوعية محلول ملحي قوته 10 % بعد أن يغلى ويبرد وتحفظ الأوعية محكمة القفل لحين الاستعمال بعد أسبوعين.

وفي طريقة أخرى للتخليل:

تغسل الثمار وتغمر بمحلول ملحي قوته 4 % لمدة 12 يوم ثم تنشل الثمار من المحلول وتوضع في أوعية محكمة القفل ويضاف عليها محلول ملحي قوته 1 % مضافا ً إليه عصير ليمون بنسبة 1: 3 من المحلول الملحي.

تقفل الأوعية بإحكام وتحفظ في مكان دافئ حتى تتم عملية التخليل ليستخدم بعد خمسة وعشرين يوما ً.

هذا ويمكن إجراء عملية التخليل بالملح الجاف، وفيها تعبأ الثمار في براميل في طبقات تتبادل فيها مع طبقات من الملح وشرائح الليمون. تضغط الثمار داخل الأوعية يدويا ً وتترك كذلك حتى يتكون محلول ملحي من الملح المضاف وعصير الثمار. تغطى الثمار بطبقة من الزيت وتقفل البراميل وتترك في مكان دافئ حتى نضج الثمار وصلاحيتها للاستهلاك.

وفي طريقة ثالثة تجرح فيها الثمار أو تفقش يدويا ً أو آليا ً، ثم تنقع في ماء عادي لمدة يوم كامل، ثم تصفى ويعاد غمرها بالماء لمدة يوم آخر. ثم تعبأ في براميل ويضاف إليها محلول ملحي تركيزه 10 % مضافا ً إليه عصير عدة ليمونات ويترك كذلك لمدة أسبوع، يرفع بعدها تركيز الملح إلى 10 % ثم تغطى الثمار بطبقة من الزيت ويحكم قفل الأوعية وتحفظ في مكان دافئ نسبيا ً لحين الاستعمال.



تخليل الزيتون الأسود:


















1. تغسل الثمار وتنظف وتوضع في وعاء ويضاف عليها محلول ملحي بقوة 15 % ويترك به لمدة أسبوع، ثم تنشل منه وتوضع في محلول آخر قوته 15 % لمدة أسبوع ثاني.

2. تنشل الثمار من المحلول وتوضع في سلة ثم توضع السلة في مكان مظلم ونظيف لمدة ثلاثة أو أربعة أيام.

3. ثم ينقل إلى وعاء ليضاف عليها محلول ملحي قوته 10 % وتبقى به لمدة أسبوع.

4. تنشل الثمار من المحلول وتوضع في سلة لمدة يوم واحد.

5. تغسل الثمار وتوضع في وعاء ليضاف عليها خليط من الماء والخل بنسبة 5: 1 لمدة أربعة أيام.

6. تنشل الثمار وتوضع في سلة لمدة يوم واحد ثم توضع في أوعية حفظ وتملأ بالزيت لتستعمل في الأكل بعدها.

وهناك طريقة ثانية لتخليل الزيتون الأسود تنفذ كما يلي:

1. تغسل الثمار بماء ساخن جدا ً غسلا ً جيدا ً وسريعا ً ثم تفرد الثمار على غرابيل وتعرض لأشعة الشمس حتى تجف.

2. توضع الثمار في صفائح في طبقات يفصلها عن بعضها طبقات من الملح الناعم النظيف بنسبة 1 إلى 10 وزنا ً.

3. عندما تمتلئ الصفيحة الواحدة تسد وتلحم وتترك لمدة خمسة أيام حيث يلاحظ تكون غازات تسبب انتفاخ الصفيحة وانبعاجها، فتثقب ثقبا ً واحدا ً في أعلاها لتصريف الغاز المتكون، وتترك كذلك لمدة يومين ثم يسد هذا الثقب.

4. تترك الصفيحة على هذا الحال مع تقليبها على كافة أوجهها مرة كل يوم ولمدة شهر.

5. تفتح الصفيحة ويؤخذ منها الزيتون ليغسل بالماء الفاتر، ثم تنشل الثمار وتفرد فوق غرابيل حتى يجف ماء الغسيل، ثم تخزن في أواني خاصة ثم تغطى بطبقة من الزيت وتستخدم للاستهلاك.