شـادن
02-06-2004, 05:14 PM
السلام عليكم
أساسيات الحلويات
تنجح عملية صناعة الحلويات بشكل أفضل مع الالتزام بالقواعد واتباع طريقة الإعداد والمقادير بدقة يجب قراءة الوصفة وطريقة الاعداد قبل أن تبدئى فى تحضير الأدوات والمواد الأولية ، وسوف تجدين فى النهاية تفاصيل حفظ الحلويات فيكون لديك تصور كامل للعملية كما ينبغى الحرص أثناء إعداد العصائر والسوائل السكرية التى تتطلب درجة حرارة مرتفعة وتقليبها بهدوء بملعقة خشبية وتجنب أيه طرطشة ويراعى نقل الوعاء الساخن من الفرن على قطعة قماش وعلى سطح لا يحترق بسهولة ولا تلمسى الوعاء الساخن أبدا ولا تحاولى وضع أصابعك فى السوائل لأن حرارتنا شديدة بالفعل
اختبار السكر المعقود
هناك طريقتان لاختبار السكر المعقود
استخدام ترمومتر السكر بوضعه فى الوعاء على أن تكون بصيلة الزئبق تحت سطح السكر المعقود بعد أن يكون قد وصل لمرحلة الغليان ورفع الوعاء من على النار فور الوصول إلى الدرجة المطلوبة
استخدام ملعقة صغيرة بيد طويلة لأخذ كمية صغيرة من السائل تنقلينها إلى إناء به ماء مثلج والتقليب بالأصابع لتشكيل كرة 1- يكون بين أصابعك خيط لين جداً عند درجة حرارة 105 مئوية
2- تجرى بين أصابعك كرة طرية عند درجة حرارة 115 مئوية
3- وعند درجة حرارة 122 مئوية تتشكل بين أصابعك الكرة ويثبت شكلها
4- عند درجة حرارة 138 مئوية تتشكل خيوط هشة لكن متماسكة
5- تتكون خيوط صلبة عند درجة حرارة 154 مئوية وبعد هذه المرحلة يستحيل استخدام اليد
ملحوظة
إذا احترقت يدك سارعى بوضع مكان الحرق تحت ماء بارد لازالة السائل السكرى واغمرى مكان الحرق فى ماء بارد لمدة عشر دقائق .
الأدوات
استخدم مقلاة معدنية ثقيلة القاعدة بالحجم الذى توصى به الوصفة مع وجود ترمومتر قياس درجة حرارة السكريات السائلة فهو من أهم أدوات إعداد الحلويات لأنه يخلصك من الحيرة يجب اختيار ترمومتر علاماته وأرقامه كبيرة وواضحة
الملعقة الخشبية ذات اليد الطويلة لا توصل الحرارة وتقلب جيداً إلا أن بعض الوصفات قد تتطلب خلاطا أو مضربا كهربائياً قطعة الرخام الكبيرة مهمة جداً لاعداد الخلطات الساخنة لعمل حلويات من نوع الفوندان مثلاً
القمع مهم جدا ويمكن عمله بورقة من النوع المقاوم للدهون وطيها نصفين ثم مثلث يملأ القمع بالشيكولاتة السائلة ويعتمد العمل على الجزء الأعلى من القمع حيث يمكن الضغط بأصابع اليد
فرشاة صغيرة بيد طويلة
سكين لتقطيع الشيكولاتة الخام التى ينصح بوضعها فى الفريزر قبل التقطيع بفترة وجيزة إذا كان الجو حاراً وأفضل النتائج يمكن الحصول عليها من خلال العمل فى درجة حرارة باردة وجافة ويجب أن يتم تذويب الشيكولاتة الخام تدريجيا حتى لا تحترق بمعنى أنه لا ينبغى وضعها فوق النار مباشرة لكن فى اناء مقاوم للحرارة يوضع فى وعاء به ماء ويتم التقليب ويجب الحرص حتى لا تتعرض الشيكولاتة للماء والا تتصلب ولا تصلح مطلقا ويمكن استخدام الميكروويف لتذويب الشيكولاتة ويمكن استخدام الشيكولاتة بعد إذابتها لعمل أشكال متنوعة جميلة بواسطة الفناجين والأوعية الورقية الصغيرة المخصصة لذلك وتزيينها بالفستق والبندق وغير ذلك وتستخدم شوكتان لوضع البندق أو أى مواد آخرى يراعى تخزين الشيكولاتة الخام فى درجة حرارة 16 مئوية فى مكان جاف حتى لا تتكون مادة سكرية بيضاء على سطحها ويجب وضعها فى أكياس بلاستيكية بعيداً عن الأطعمة الأخرى
عمل السوائل السكرية
تبدأ كثير من الوصفات بالسكر السائل المعقود ومهم طبعاً اتباع ما تقوله الوصفة وهناك بعض القواعد البسيطة لعمل سكر معقود ناجح
1- يجب أن يذوب السكر تماماً قبل أن يبدأ المزيج فى الغليان
2- يجب المحافظة على عدم وجود بللورات السكر على جوانب الوعاء باستخدام فرشاة حلويات مبللة ولا حظى أن هذه البللورات يمكن أن تحول السكر المعقود كله إلى كتلة بللورية إذا ما سقطت داخله
3- لا تقلبى بعد الغليان الا إذا تضمنت الوصفة ذلك
4- يجب أن يصل مزيج السكر المعقود إلى درجة الحرارة المضبوطة حسب الوصفة ثم يرفع الوعاء من على النار فورا
مع تحيات
شـادن
أساسيات الحلويات
تنجح عملية صناعة الحلويات بشكل أفضل مع الالتزام بالقواعد واتباع طريقة الإعداد والمقادير بدقة يجب قراءة الوصفة وطريقة الاعداد قبل أن تبدئى فى تحضير الأدوات والمواد الأولية ، وسوف تجدين فى النهاية تفاصيل حفظ الحلويات فيكون لديك تصور كامل للعملية كما ينبغى الحرص أثناء إعداد العصائر والسوائل السكرية التى تتطلب درجة حرارة مرتفعة وتقليبها بهدوء بملعقة خشبية وتجنب أيه طرطشة ويراعى نقل الوعاء الساخن من الفرن على قطعة قماش وعلى سطح لا يحترق بسهولة ولا تلمسى الوعاء الساخن أبدا ولا تحاولى وضع أصابعك فى السوائل لأن حرارتنا شديدة بالفعل
اختبار السكر المعقود
هناك طريقتان لاختبار السكر المعقود
استخدام ترمومتر السكر بوضعه فى الوعاء على أن تكون بصيلة الزئبق تحت سطح السكر المعقود بعد أن يكون قد وصل لمرحلة الغليان ورفع الوعاء من على النار فور الوصول إلى الدرجة المطلوبة
استخدام ملعقة صغيرة بيد طويلة لأخذ كمية صغيرة من السائل تنقلينها إلى إناء به ماء مثلج والتقليب بالأصابع لتشكيل كرة 1- يكون بين أصابعك خيط لين جداً عند درجة حرارة 105 مئوية
2- تجرى بين أصابعك كرة طرية عند درجة حرارة 115 مئوية
3- وعند درجة حرارة 122 مئوية تتشكل بين أصابعك الكرة ويثبت شكلها
4- عند درجة حرارة 138 مئوية تتشكل خيوط هشة لكن متماسكة
5- تتكون خيوط صلبة عند درجة حرارة 154 مئوية وبعد هذه المرحلة يستحيل استخدام اليد
ملحوظة
إذا احترقت يدك سارعى بوضع مكان الحرق تحت ماء بارد لازالة السائل السكرى واغمرى مكان الحرق فى ماء بارد لمدة عشر دقائق .
الأدوات
استخدم مقلاة معدنية ثقيلة القاعدة بالحجم الذى توصى به الوصفة مع وجود ترمومتر قياس درجة حرارة السكريات السائلة فهو من أهم أدوات إعداد الحلويات لأنه يخلصك من الحيرة يجب اختيار ترمومتر علاماته وأرقامه كبيرة وواضحة
الملعقة الخشبية ذات اليد الطويلة لا توصل الحرارة وتقلب جيداً إلا أن بعض الوصفات قد تتطلب خلاطا أو مضربا كهربائياً قطعة الرخام الكبيرة مهمة جداً لاعداد الخلطات الساخنة لعمل حلويات من نوع الفوندان مثلاً
القمع مهم جدا ويمكن عمله بورقة من النوع المقاوم للدهون وطيها نصفين ثم مثلث يملأ القمع بالشيكولاتة السائلة ويعتمد العمل على الجزء الأعلى من القمع حيث يمكن الضغط بأصابع اليد
فرشاة صغيرة بيد طويلة
سكين لتقطيع الشيكولاتة الخام التى ينصح بوضعها فى الفريزر قبل التقطيع بفترة وجيزة إذا كان الجو حاراً وأفضل النتائج يمكن الحصول عليها من خلال العمل فى درجة حرارة باردة وجافة ويجب أن يتم تذويب الشيكولاتة الخام تدريجيا حتى لا تحترق بمعنى أنه لا ينبغى وضعها فوق النار مباشرة لكن فى اناء مقاوم للحرارة يوضع فى وعاء به ماء ويتم التقليب ويجب الحرص حتى لا تتعرض الشيكولاتة للماء والا تتصلب ولا تصلح مطلقا ويمكن استخدام الميكروويف لتذويب الشيكولاتة ويمكن استخدام الشيكولاتة بعد إذابتها لعمل أشكال متنوعة جميلة بواسطة الفناجين والأوعية الورقية الصغيرة المخصصة لذلك وتزيينها بالفستق والبندق وغير ذلك وتستخدم شوكتان لوضع البندق أو أى مواد آخرى يراعى تخزين الشيكولاتة الخام فى درجة حرارة 16 مئوية فى مكان جاف حتى لا تتكون مادة سكرية بيضاء على سطحها ويجب وضعها فى أكياس بلاستيكية بعيداً عن الأطعمة الأخرى
عمل السوائل السكرية
تبدأ كثير من الوصفات بالسكر السائل المعقود ومهم طبعاً اتباع ما تقوله الوصفة وهناك بعض القواعد البسيطة لعمل سكر معقود ناجح
1- يجب أن يذوب السكر تماماً قبل أن يبدأ المزيج فى الغليان
2- يجب المحافظة على عدم وجود بللورات السكر على جوانب الوعاء باستخدام فرشاة حلويات مبللة ولا حظى أن هذه البللورات يمكن أن تحول السكر المعقود كله إلى كتلة بللورية إذا ما سقطت داخله
3- لا تقلبى بعد الغليان الا إذا تضمنت الوصفة ذلك
4- يجب أن يصل مزيج السكر المعقود إلى درجة الحرارة المضبوطة حسب الوصفة ثم يرفع الوعاء من على النار فورا
مع تحيات
شـادن