العنيـــــده
26-09-2004, 03:52 PM
لماذا تسود الفاكهة والخضار أثناء تقطيعها أو تقشيرها؟
لماذا تسود الفاكهة والخضار أثناء تقطيعها أو تقشيرها؟
من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.
ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟
والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.
ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:
1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.
2ـ إضافة سكر: ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.
3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.
4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.
5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها
((((((((((((((((((((((((((((((((كرنفال
تناول السلطة قبل الطعام .. يقلل من السمنة
واشنطن : أثبتت دراسات حديثة ، أن تناول طبق كبير نسبيا من السلطة مع بداية كل وجبة طعام ، يمكن أن يساعد على تقليل مقدار السعرات الحرارية الكلي الذي يدخل إلى الجسم مع كل وجبة
وشددت الدراسات على أن تقليل السعرات الحرارية يعتمد على ما يختاره المرء من أطعمة في وجبته ، وبالطبع الكمية التي ستأكل
فقد أجرت جامعة بنسلفانيا دراسة اعتمدت فيها على تقديم طبق كبير من السلطة بسعرات حرارية قليلة - في بداية وجبة الغذاء - لعدد من السيدات ، قبل تقديم بقية الوجبة أو الطبق الرئيسي لهن
وتبين أن السيدات حصلن في هذه الوجبة على ما هو أقل بمائة سعر حراري ، مما يحصلن عليه مع الوجبات العادية التي لا يقدم معها طبق السلطة فقد احتوت السلطة على : خس، جزر مقطع، طماطم، كرفس، خيار، مع كمية قليلة من الصلصة قليلة الدسم
وأكدت الدراسات على ضرورة أن تكون السلطة قليلة السعرات الحرارية والدسم ؛ كي تساعد في إنقاص الوزن ؛ لأنها - أي السلطة- التي تحتوي على صلصة دسمة ، مضاف لها جبن ، يمكن أن تزيد من مقدار السعرات الحرارية المتناولة بنسبة تعادل 17 في المائة عن غيرها
ونصح الباحثون ، بضرورة تضمين الوجبة الكاملة ، أطعمة أخرى قليلة السعرات الحرارية ، مثل: طبق سلطة صغير، خضار طازجة أو مطبوخة بطريقة صحية، مع طبق صغير من شوربة الطماطم كما ينصح بإضافة مصدر بروتيني ، سواء كان حيواني ، مثل : اللحم ، أو الدجاج ، أو السمك ، أو منتجات الألبان ، أو نباتي ؛ حتى لا يشعر المرء بالجوع بعد مرور ساعات قليلة فقط على تناول الوجبة
وتفيد الدراسات ، أن الاعتماد على مبدأ تناول السلطة في بداية الوجبة ، يعتمد في نجاحه على الاختيار الصحيح لكمية الطعام المتناولة وتنصح الدراسة ، بالاستراحة مدة 20 دقيقة تقريبا بين تناول طبق السلطة والوجبة الرئيسية ، وهي الفترة المقدرة للمرء لهضم وإدراك كمية الطعام التي تناولها00000http://www.mothehlh.com/vb/images/smilies/0006.gif
لماذا تسود الفاكهة والخضار أثناء تقطيعها أو تقشيرها؟
من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.
ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟
والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.
ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:
1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.
2ـ إضافة سكر: ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.
3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.
4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.
5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها
((((((((((((((((((((((((((((((((كرنفال
تناول السلطة قبل الطعام .. يقلل من السمنة
واشنطن : أثبتت دراسات حديثة ، أن تناول طبق كبير نسبيا من السلطة مع بداية كل وجبة طعام ، يمكن أن يساعد على تقليل مقدار السعرات الحرارية الكلي الذي يدخل إلى الجسم مع كل وجبة
وشددت الدراسات على أن تقليل السعرات الحرارية يعتمد على ما يختاره المرء من أطعمة في وجبته ، وبالطبع الكمية التي ستأكل
فقد أجرت جامعة بنسلفانيا دراسة اعتمدت فيها على تقديم طبق كبير من السلطة بسعرات حرارية قليلة - في بداية وجبة الغذاء - لعدد من السيدات ، قبل تقديم بقية الوجبة أو الطبق الرئيسي لهن
وتبين أن السيدات حصلن في هذه الوجبة على ما هو أقل بمائة سعر حراري ، مما يحصلن عليه مع الوجبات العادية التي لا يقدم معها طبق السلطة فقد احتوت السلطة على : خس، جزر مقطع، طماطم، كرفس، خيار، مع كمية قليلة من الصلصة قليلة الدسم
وأكدت الدراسات على ضرورة أن تكون السلطة قليلة السعرات الحرارية والدسم ؛ كي تساعد في إنقاص الوزن ؛ لأنها - أي السلطة- التي تحتوي على صلصة دسمة ، مضاف لها جبن ، يمكن أن تزيد من مقدار السعرات الحرارية المتناولة بنسبة تعادل 17 في المائة عن غيرها
ونصح الباحثون ، بضرورة تضمين الوجبة الكاملة ، أطعمة أخرى قليلة السعرات الحرارية ، مثل: طبق سلطة صغير، خضار طازجة أو مطبوخة بطريقة صحية، مع طبق صغير من شوربة الطماطم كما ينصح بإضافة مصدر بروتيني ، سواء كان حيواني ، مثل : اللحم ، أو الدجاج ، أو السمك ، أو منتجات الألبان ، أو نباتي ؛ حتى لا يشعر المرء بالجوع بعد مرور ساعات قليلة فقط على تناول الوجبة
وتفيد الدراسات ، أن الاعتماد على مبدأ تناول السلطة في بداية الوجبة ، يعتمد في نجاحه على الاختيار الصحيح لكمية الطعام المتناولة وتنصح الدراسة ، بالاستراحة مدة 20 دقيقة تقريبا بين تناول طبق السلطة والوجبة الرئيسية ، وهي الفترة المقدرة للمرء لهضم وإدراك كمية الطعام التي تناولها00000http://www.mothehlh.com/vb/images/smilies/0006.gif