من أسرار الطبخ المغربي

[أمل عمري]

بسم الله الرحمن الرحيم

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

الطبخ المغربي له أسرار مثل ما للطبخ الخليجي أسراره, تعذر علي تحضير ما سيتم قراءتة وذلك لصعوبة أستيعابي للطريقة ولكني أنقلها لكم كما هي :

1- من أسرار الطبخ المغربي كما ذكرت سالفا (في مشاركة البريوات) السمن البلدي المغربي و الذي يختلف عن السمن البلدي الخليجي – أتمنى أنكم تستطيعوا صنع السمن المغربي و لو لتجربة نصف كيلو فقط، و أتمنى من التي ستجربه أن تخبرني عن تجرتها و كيف وجدته – على فكرة يمكن الاحتفاظ بالسمن مدة سنين و هو لا يتعفن

2- الليمون الحامض المصبر أو كما يسمى "الحامض المصير" و هذا أيضا من ضروريات الطبخ المغربي و خصوصا أطباق الدجاج مثل طبق الدجاج بالليمون الحامض و الزيتون و أطباق السمك ... الخ

اليوم سأستعرض الطريقتين معا, تمنياتي لكن بالفائده:


*** السمن المغربي ***

سر الطبخ المغربي هو السمن المغربي، يستعمل في جميع الأطباق، مع لحم البقر و الغنم و الطيور و خصوصا الدجاج

طريقة تحضير:

توضع زبده حيوانيه ( من الأفضل الزبده البدوية إذا لم تتوفر زبدة super-market المهم أن تكون زبده حيوانية) في إناء كبير و تغسل بالماء العادي عدة مرات و تستعمل اليد للغسل جيدا، حيث تخلط الزبدة باليد و تحك مع قاع الإناء و مع وجود الماء، ثم نزيل الماء و نظيف ماء أخر نظيف ، و هكذا حتى لا يبقى الحليب وسط الزبدة

ثم نزيل الماء منها و تغسل مرة أخيرة بمحلول الزعتر البارد، ثم نزيل محلول الزعتر و نظيف الملح حسب كمية الزبدة، تخلط الزبدة باليد مع حكها من قاع الإناء حتى تتشرب الملح، نتدوق إذا لزمها ملح نضيفه ، بعد ذلك توضع في إناء فخاري أو زجاجي وتغطى بقطعة صغيرة من القماش الأبيض و فوقها نضع غصون الزعتر أو الأوراق فقط ثم نحكم إغلاق الإناء جيدا مثل المصبرات، و تترك في مكان المصبرات مدة شهر على الأقل


*** الليمون الحامض المصبر "المصير" ***

المقادير :

نصف كيلو ليمون حامض
نصف كيلو أو كيلو من الملح الخشن مفضل (إذا لم يتوفر فملح الطعام)
قارورة للتصبير


طريقة التحضير :

- يغسل الليمون الحامض جيدا ثم يمسح بمنديل
- و يقسم على أربعة دون أن تتفرق الأرباع عن بعضها، بحيث نرى الليمونه الحامضة مقسمة على أربعة و عليها علامة زائد "+" من أعلى، لكن دون أن يصل السكين إلى أسفلها، فتبقى متماسكة

- ثم نفتح الليمونة الحامضة و نحشيها بالملح تقريبا مقدار م ك أونصف م ك من الملح حسب حجم الليمونة، بحيث يكون الملح ملتصق بلحم الليمون الحامض في الآرباع كلها، أي نضع الملح مكان ما مر السكين.

- ثم نبدأ نصفف الليمون المحشو في القارورة, واحدة بجانب الأخرى، مع الضعط على الليمون الحامض، بحيث يكون الليمون الحامض جد مزدحم مع بعضه البعض،و لا يبقى مجال لدخول الهواء.

عندما نقوم بالضغط على الليمون سوف يبدأ عصير الحامض بالخروج و نبدأ نرى عصير الحامض يملئ قاروروة زجاج و هكذا حتى تمتلئ القارورة بالليمون الحامض و بعصيره

يتبع

[أمل عمري]

التصبير بطرق مختلفة :

1- تصبير الليمون الحامض بعصيره (هذه أسهل طريقة) :

يحكم غطاء الزجاجة جيدا و يبقى مدة شهر على الأقل، بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.
يكون الليمون الحامض جاهزا عندما يتغير لونه إلى البرتقالي الفاتح أو الأصفر القاتم.

2- تصبير الليمون الحامض بعصيرة و بالزيت النباتي (هذا الليمون فقط للطهي و ليس للتزيين بقشرته) :

بعدما تمتلئ القارورة بالليمون الحامض و بعصيره يحكم غطاء الزجاجة جيدا و يبقى مدة أسبوع، ثم نفرغ نصف كمية عصير الحامض دون أن تسقط حبات الحامض، ثم نملئ الزجاجة بالزيت النباتي، و نحكم إغلاقها مدة شهرين. بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.

3- تصبير الليمون الحامض بعصيره و بالماء :

عندما نحشي الليمون بالملح نصففه في القارورة و نضغط عليه ليخرج قليل من عصيره، حتى تمتلئ القارورة بالعصير إلى النصف ثم نضيف الماء، يحكم غطاء الزجاجة جيدا و يبقى مدة شهر على الأقل، بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.

ملاحظات هامة :

1 - عندما نفتح القارورة بعد مدة التصبير، نتذوق الليمون المصبر، فإذا كان سهل المضغ و مذاقه لذيذ، نتأكد عندئذ أنه جاهز للاستعمال، و إذا وجدنا أنه يلزمه وقت، نغطي القارورة و نظيف لها أسبوع أو أسبوعين.
2- بعد نضج الليمون الحامض، يحمل من القارورة بملعقة و ليس باليد
3 – إذا أخرجنا ربع ليمونة حامضة للاستعمال، و استعملنا فقط جزء منها، فلا نرجع الباقي إلى القارورة، بل نحتفظ به في الثلاجة للاستعمال، بحيث أن القارورة نأخذ منها و لا نرجع لها
4- لا تقوم الحائض بتصبير الليمون الحامض حتى تطهر (من النصائح المرافقه)

منقول من منتديات حواء للأخت الكريمه شمس الدوحه وعزيزه

تحياتي القلبية

أوقاتكم أمل :)

[ام انس]

يعطيك العافيه وتسلمين

[هديل]

تسلمي لقلبي يا امولة

والله يعطيك العافية

[شما الحبابي]

يعطيج الف عافيه الغاليه عالمجهووووووود الرائع...........

[تبارك العاني]

تسلمين اني مجربة الليمون بالزيت و الملح لذيذ جدا

[Miss.Reem]

تسلمى عالوصفة اللذيذة