الدقيق ومكونات العجين
اصبحت العجائن جزء لا يتجزا من حياتنا اليومية سواء كان الخبز وانواعه المتعددة او مختلف انواع الفطائر والمخبوزات التي لا تكاد تخلوا منها موائدنا العربية في اي وجبة من الوجبات
واحببنا ان نتطرق للمواد المكونة للعجائن ودورها في انجاح المخبوزات المختلفة لتعم الافادة على الجميع
ويكون هذا الملف مرجع للجميع
اليكم المواد الداخله فى عمل العجائن ودورها
وتشمل
الدقيق - السكر - الدهون - البيض - السوائل - المواد الرافعه - الملح
الدقيق :_
ويقصد به دقيق الاسمر الاساسى فى عمل المخبوزات..ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب الدقيق الاسمر او خليط من انواع مختاره ثم يمر فى عمليات نخل متعدده للحصول على الدقيق الابيض وذلك بفضل النخاله (الرده)والجنين الذى يعمل على سرعة تزنخه لاحتوائه على الدهن
لون الدقيق بعد طحنه:
نلاحظ لون الدقيق الجديد الطحن الى الابيض المصفر وهذا يعود لوجود صبغات الكاروتين به .فاذا استعمل مباشرة بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف.وقد ادرك اجدادنا هذه المعلومات لذلك تمكنوا من تحسين لونه وتبييضه بتخزين الدقيق عدة شهور قبل استعماله وتعريضه للجو حتى تتأكسد مادة الكاروتين فيبيض لونه وتزيد قوته ويعطى رغيفا ابيض كبير الحجم .وتعرف هذه العمليه بتسوية الدقيق او تحسينه
اما الان فى الحياة العصرية والمعدات الحديثة والتكنلوجيا تستعمل طرق كيميائيه سريعه لتبييض الدقيق وذك بمعالجته بمواد تعرف باسم" محسنات الدقيق"
ومنها فوق اكسيد النيتروجين والكلور . وتستعمل بكميات ضئيله حسب القوانين الدولية المعترف بيها لهذه الاجراءت لتجنب اية اضرار صحيه
*اقسام الدقيق*
1-الدقيق الكامل او الاسمر90-95% غنى بالقيمة الغذائيه
وهو لا يستخدم فى المواد الغذائيه بكثره
*وللاسف الناس لاتتقبل اللون البنى فى المعجنات بسرعه لارتفاع نسبة الردة بهذا
النوع من الدقيق
*عرضه للتزنخ لارتفاع المواد الدهنيه المتواجده فى الجنين
2-الدقيق الابيض $
نسبة الاستخلاص من 70-80%
اقل فى النخاله- اكثر نقاوه- واقل فى المواد الدهنيه
3-الدقيق الاكثر جودة(الفاخر)
وهو من انواع الدقيق
نسبة الاستخلاص اقل من 70-75%
وهو اكثر نعومه وطراوه
4-الدقيق المضاف الية الخميرة
مضاف اليه الخميره وغالبا هي البيكنج صودا والبيكنج باودر [/center
يستخدم لعمل العجائن والبسكوتات والكيك
رد مع اقتباس
مواقع النشر