عن المخللات
شراء المخللات:
المخللات وتسمى كذلك بالطرشي عبارة عن خضروات يضاف إليها الملح وأحياناً الخل وتترك لكي تتخمر ويتحرر منها حامض يعطي نكهة خاصة. والمخللات مشهورة في جميع الدول العربية ولها أسواق رائجة. معظم المخلات تكون معبأة في قناني زجاجية وهذا يعطيها صفة إيجابية لأن الأواني الزجاجية لا تحدث تفاعلاً مع الغذاء مثل المعلبات المعدنية. ولكن المخللات تبدأ في فقد لونها عندما تحفظ لفترة طويلة، لذا فعند شرائك للمخللات تأكد من أن لون المخللات زاه وطبيعي. طبعاً يجب التأكد من تاريخ الصلاحية وكلما اشتريت مخللات ذات تاريخ صلاحية طويل كان أفضل. تأكد من عدم وجود اللون الرمادي في سائل المخللات.
حفظ المخللات:
عادة تكون صلاحية المخللات حوالي عام واحد بشرط أن تخزن في مكان بارد وجاف. وبعد فتح علبة المخللات يجب أن تحفظ في الثلاجة من شهر إلى شهرين، وفي حالة تغير لون السائل إلى اللون الرمادي أو الغائم أو تكون بعض الخمائر على سطح المخللات فيجب التخلص منها وعدم تناولها. وعادة تصبح المخللات لينة و سهلة التمزق إذا تم حفظها لفترة طويلة في الثلاجة لذا يفضل تناولها في فترة شهر.
أهم مؤشرات الفساد في المخللات:
1- الطراوة أو هرس المخللات وسببه وجود بكتيريا ضارة تفرز أنزيمات تؤدي إلى تحليل بعض المواد وبالتالي انخفاض تركيز الملح وهذا يساعد على نمو الخمائر والفطريات على سطح المخللات.
2- اللون الأسود في المخللات ويحدث نتيجة نشاط بكتيريا أخرى وتسبب صبغة سوداء تذوب في الماء.
3- اللون البني المسود وهو ناتج من تفاعل بعض المركبات الكيميائية مع المخلل.
4- انكماش المخللات ويحدث بسبب استعمال كميات كبيرة من الملح أو السكر أو الخل.
5- المخلل الناعم الذي يعطي ملمساً شبيهاً بالصابون وهو ناتج عن استعمال كميات كبيرة من الملح وارتفاع الحرارة وحدوث عملية تبخر بعد فتح العلبة.
القيمة الغذائية والفوائد الصحية:
تعتمد القيمة الغذائية للمخللات على نوع الخضروات المستخدمة في إعدادها وهي تحتوي على بعض الفيتامينات والأملاح المعدنية ولكن نظراً لاستهلاك المخللات بكميات بسيطة في الوجبة الغذائية فإن الفائدة الغذائية تكون محدودة. وتحتوي المخللات على كمية كبيرة من الماء ( 90 % ) وهي عالية جداً في الملح لذا لا تصلح للأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والسكري. وكذلك لا تصلح للأشخاص المصابين بالحرقان وقرحة المعدة وذلك لاحتوائها على نسبة عالية من الحامض. أما الأشخاص العاديين فيمكنهم تناول كميات بسيطة من المخللات وذلك لفتح الشهية.
م ن ق و ل للفائدة
رد مع اقتباس
مواقع النشر