البالميي les palmiers وحلويات بالعجينة المورقة ,

[قلب راض]

أخواتي وحبيباتي


معي هنا كيفية تحظير نوع من أنواع الحلويات الفرنسية

هي ما بين المعجنات والحلويات لكنها أقرب للحلويات

البالميي : Les palmiers

ومعناه معروف أنه النخل,,

عجينتها الأساسية هي :

العجيـنة المورقة أو la pâte feuilletée أو puff pastry (البف باستري) ,

ممكن طبعا نشتريها وممكن نعملها في البيت..

وأيضا عملت بعض الأشكال الأخرى بنفس العجينة...

فبداية حبيت أضع طريقة عملها واللي غالبا استعملها, لأنها طريقة سهلة وتصلح لصنع الحلويات

وطريقة أخرى استعملها اكثر للمملحات تختلف في بدايتها فقط, وإن شاء الله اصورها واضعها


أولا هذه صور لرؤية نموذج من النتيجة:









وفي النهاية أجمع بعض أسرار نجاح تحظير العجينة المورقة,,

يتبع بإذن الله

[قلب راض]

المقادير:

استعملت الآتي:

وممكن تقسمي او تضاعفي على رغبتك

كيلو فرينة أي دقيق الحلويات

ملعقة كبيرة ملع حوالي 8 أو 10 غرام

نصف لتر ماء: أي 500 غرام

كيلو زبدة خاصة بالتوريق وهذا مهم جدا (زبدة التوريق تجي أصلب من زبدة الأكل)

ومهم ايضا تكون المكونات باردة, فلو كانت الغرفة سخنة ضعيهم في الثلاجة مدة نصف ساعة على الأقل قبل استخدامهم




طريقة التحظير:

نعمل أولا العجينة :

نضع في وعاء غامق الفرينة مغربلة والملح

نخلطهم جيدا ثم نصب الماء ونجمع العجينة ونعجنها قليلا حتى تصير متجانسة وتكون لينة وغير طرية ,
يعني أصلب من عجينة البقلاوة

نشكلها كرة ونلفها في نيلون ونضعها في الثلاجة حوالي ساعة ولو ساعتين يكون افضل





نخرجها من الثلاجة ونقطع وجهها على شكل علامة زائد: +

نفتحها شوي ونترك الوسط مرتفعا

ولا ننسى أن الزبدة لازم نلينها باليد حتى تصير في نفس طراوة العجينة

وهذا من أسرار نجاح عملية التوريق



نحط الزبدة في الوسط ونطوي عليها اجنحة العجينة مثل الظرف بحيث تتغطى كل الزبدة

نرش مساحة العمل بالفرينة ونحط فوقها العجينة ونرشها ايضا بالفرينة

نحط الحلال أو الشوبك في وسط كتلة العجين ونفردها بعناية

نشكلها مستطيل, بسمك سنتميترين تقريبا

ثم بواسطة فرشاة نزيل الفرينة العالقة بالعجين أثناء الفرد, وهذا مهم جدا,,

نجي للطي:

ويسمى التوراج: le tourage



عندنا طريقتين:

نطوي العجينة طي بسيط 6 مرات أو طي مضاعف 4 مرات

الطي البسيط: نطويها على ثلاث
الطي المضاعف نطويها على أربع

مع مراعاة : بعد كلّ طيتين نلف العجينة جيدا في النيلون ونضعها في الثلاجة لمدة ساعة

لو الجو حار نضعها بعد كل طية لمدة نصف ساعة على الأقل

ومع كل طية نضع إمارة بأصبعنا تشير لعدد الطيات



وفي النهاية نقسمها ونلفها ونستعملها بعد ساعتين كأقرب حد و24 ساعة كحد ممتاز

لما نقسم العجينة نلاحظ الطبقات:



وممكن نخبيها في المجمد ونخرجها لما نحتاجها



يتبع بإذن الله مع الأصناف:

[قلب راض]

أولا معاي الپالميي:


نفرد العجينة مربّع مرتّب قدر الإمكان ,,

نفرش عليه طبقة من النوتيلا أو السكر حسب الرغبة

نلف من الجهتين كما في الصورة, أو نطوي طيتين للوسط من كل جهة






نقطعها على شكل كما في الصورة :

نرمدهم بعناية في سكر احرش ونضعهم في الصينية مفروشة بورق





ولازم يكونوا متباعدين لأنهم راح يتنفخوا ويتوسعوا باتجاه الطبقات أكثر



ندخل الصينية في الفرن يكون ساخن تمام, نشغله وقت كافي من قبل على درجة 200

نقلبهم بعد ما يصير لونهم ذهبي







وهذه النتيجة:









وهنا عملتهم رقاق حتى يكونوا مقرمشين مثل ما نحبوهم












يتبع بإذن الله مع اشكال أخرى

[قلب راض]

وهنا اشكال أخرى, ومثل ما نحب نعملهم, من حيث الشكل والتحلية:



















يتبع بإذن الله