:: ملــف خاص بالمطبخ الليبــي ::

[طيف الهاروج]

*

*

][®][^][®][العصبــان ][®][^][®][

المقادير:

حزمة بقدونس _ حزمتين بصل اخضر - حزمة شبت -2 بصل يابس -
نعناع اخضر او يابس - وممكن اضافة كزبرة وريحان (حبق)
حبتين بطاطا - ارز حوالي كوب - لحم وكبدة - زيت
وطبعا اساس الطبخة وهو الكرش والامعاء بعد التنظيف الجيد
والتتبيل بالليمون . و انا عملته بالامعاء فقط .

الطريقــة:

نفرم جميع الخضار واللحم فرم خشن ثم نضيف الارز والزيت
ونتبل الحشو بالفلفل والبهارات والقرفة ( الدراسين )
و معجون الطماطم والملح والبزار(الكركم)

وهذا هو الحشو .. في الصورة



وهذه الصورة بعد الحشو ..



وهذه صورته وهو علي النار ..



وهذا هو العصبان بصورته النهائية ..




وصحتيــن

[طيف الهاروج]

*

*

][®][^][®][ رشدة الكسكاس ][®][^][®][

اليكم الطريقة

1- طريقة الطبيخه او (المرق)
فى الطنجرة الخاصه وهى تكون من طنجره
وكسكاس فوقها للتبويخ نطبخ المرق فى الطنجره



نضع قليل من الزيت ثم بصله متوسطه مقطعه جوانج بعدها ملعقتين كبار
طماطم معجون ثم كوب من عصير الطماطم ولحم خروف مقطع قطع كبيره
ثم نضيف التوابل من فلفل اسود بهارات ،فلفل احمر ،كركم،ملح وتبل بقليل
من الماء ويوضع فوقها الكسكاس وتترك حتى يتصاعد البخار على نار هادئه
ممكن نضيف لها القرعة والبطاطا والجزر والبازيلاء حسب رغبتك

طريقة البصله ..

فى حله صغيره نضع كوب من الحمص المنقوع ونقطع فوقه بصل الى
جوانح حوالى اربع بصلات كبار وقليل من الكركم يمكن الاستغناء عنه
وفلفل اسود ويترك على نار هادئه الى ان يذبل



ثم نأخذ قليل من ماء المرقه الطبيخه ونضيفها اليه ويترك لينضج
ويضاف الملح بعد ذلك وعندما ينضج نرش عليه الحرارات والقرفه .



طريقة العجين :

دقيق ،ملح ، ماء ، قليل من الزيت ، بيضه ويمكن الاستغناء عنها
تعجن المقادير مع بعض جيدا وتكون العجينه ناشفه مو طريه
تقريبا لكل اربع اكواب دقيق كوب ماء وربع كوب زيت وبيضه
المهم العجين يابس اشوى
تقسم العجينه اقراص صغيره وترش بالدقيق
ويفرد كل قسم على الماكينة وهذه هي الماكينة ..



الموضحه بالصوره إبتداءا برقم واحد ثم رقم متوسط ثم على أخر رقم فيه
ماكينات أخر رقم 7 وفيه 9 المهم ترق العجينه حتى تصبح مثل الورق



ثم تقطع بالعرض حتى لا تصبح طويله جدا,,,,
بعدها تدخل العجينه فى الفتحات الصغيره الخاصه بالرشده .....هكذا



يكون الكسكاس جاهز ويبوخ ونسقط فيه الرشده على دفعات
الى أن تنتهى كل الكميه وتبوخ الرشده لمدة دقائق



نفرغ الرشده فى صينيه واسعه بحيث يسهل فردها ونسقيها بالدهان
الذى على وجه المرقه (الطبيخه ) وبحذر يعنى مانكثر

نرجع الرشده للكسكاس تبوخ شوى وبعدين نحط الرشده فى صحن ونرش
عليها قليل من القرفه وماء الزهر والسمن ونخلطا جيدا ثم نسقيها بالبصله

طريقة التقديم ..

توضع الرشده فى صحن كبير اشوية وتسقى بقليل من مرقة الحم ث تفرد
البصله على الوجه بس مو نين تشرب يعنى ما نكثر ماء المرق
ويوضع الحم وتزين بالفلفل المقلى وممكن بطاطا مقلية وباذنجان مقلي





ويا سلام لو معاها شوية سلاطة امممممممم

[طيف الهاروج]

*

*

][®][^][®][ كسكسى ليبي بالسمك][®][^][®][



المقادير :

كيلو كسكسى منزلي أو جاهز من المحلات - بصلة كبيرة - ملعقة فلفل
احمر مطحون - نصف ملعقة كركم - ملعقة ملح - ملعقة كمون سمك
اى بهار سمك - ملعقتين صلصة طماطم - أربع قطع سمك عريضة كبيرة -
5 فصوص ثوم مفرومين - قرون فلفل اخضر - كوب زيت - حمص منقوع
اختياري - ماء حسب الحاجة - بطاطس مقلية للزينة - 3 قطع قرع احمر

متوسطة .

الطريقة :

تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر نضيف الفلفل
والصلصة والكركم وثم الماء ونضع الكسكسى فوق الطنجرة في الإناء ذو
الثقوب اى الكسكاس وهذا بعد أن يفرك بشوية ماء وزيت يعنى لا تبلليه
كثير حتى لايتعجن مع عمل حفرة في وسط الكسكسى لخروج البخاروضعى
القرعة الحمراء واتركي الطبيخة هي والكسكسى تستوي بعد ثلث ساعة
اضيفى السمك حتى يستوي من دون أن يتفتت بعدها ضعي الثوم المدقوق
والملح وقرن فلفل اخضر وكمون السمك بعد عشرة دقائق اغلقى الغاز
واقلي انصاف البطاطس والفلفل الأخضر بعدها خدى بملعقة التقديم الكبيرة
من الصلصة اى الطبيخة وافركي الكسكسى حتى يكتسب لون برتقالي لا
تبلليه كثيرا وقدمي الكسكسى برش ملاعق طبيخة من فوق وزينيه بالسمك
والبطاطس المقلية والفلفل المقلي والقرعة الحمراء

وهذا الطبق مشهور في ليبيا وتونس

ويعمل بأشكال متنوعة حسب المناطق .. وصحة وعافية



:


][®][^][®][الفتات ][®][^][®][



المقادير

كيلو لحم – نصف كيلو دقيق – ملح و ماء للعجن – زيت – سمن –
5 حبات طماطم – بصله – ملعقة طماطم صلصه – ملح – فلفل أحمر –
فلفل أكحل – بزار – حرارات – نصف فنجان شربه( لسان عصفور).

طريقة الأعداد

• تُعجن عحينة رخوة نوعا ما و تترك مدة نصف ساعة.
• يُقطع اللحم و يُغسل و يوضع في حلة النار مع الزيت و البصل و الطماطم
ثم تضاف التوابل و تترك حتى ينضج اللحم.
• تُدهن اليد بالزيت و تُقرص العجينة أقراصا صغيرة.
• يُضرب قليل من السمن مع قليل من الدقيق ضربا جيدا
و يوضع قليل منه بين قرصين و بلصق كل منهما بالآخر . تترك مدة 10 دقائق.
• يفرد كل قرص بين اليدين و يشد حتى يصير رفيعا.
• يدهن دحنا خفيفا بالسمن و يوضع على النار
ثم يوضع فيه القرص بعد فرده حتى يحمر و يقلب على وجهه الآخر حتى ينتهي المقدار.
• تفصل الطبقتان عن بعضهما و تقطع قطعا صغيرة في الإناء المعد.
• بعد أن ينضج اللحم يسقط معه نصف فنجان الشربة و حين تستوي يسقى بها الفتات المقطع.


وصحتـــين

[طيف الهاروج]

][®][^][®][ عجة البيض الليبية ][®][^][®][



المقادير
ربع كيلو بطاطا ، 4 بيضات ، 3 فصوص ثوم ، 2 ملعقة دقيق ،
نصف ملعقة صغيرة كمون حوت ، زيت ، ملح وفلفل وحرارات .


طريقة الأعداد

- تقشر البطاطا وتقطع مربعات صغيرة وتقلي في الزيت وتُترك في الطاجين .
- يُضرب البيض مع الدقيق والكمون والتوابل والملح .
- يُصب الخليط على طاجين البطاطا ويترك على النار حتى يحمر الوجه السفلي .
- تُقلب في طاجين آخر وتُوضع على النار حتى يحمر الوجه الآخر .


:


][®][^][®][ طاجين البطاطا ][®][^][®][



المقادير

كيلو لحم ، كيلو بطاطا ، 1 ملعقة ونصف طماطم صلصه ،
1 ملعقة ونصف سمن ، بصلة متوسطة ، ملح ، فلفل حرارات ،
كركم ، عروق معدنوس وكسبر ويمكن الاستغناء عنها .


طريقة الأعداد

- يقطع اللحم قطعاً متوسطة ويغسل ويرص في طاجين.
- تقشر البطاطا وتقطع حلقات غليظة وتقطع حبات الطماطم وترص فوق اللحم .
- تقشر البصله وتقطع حلقات وتوزع على سطح البطاطا والطماطم.
- يذاب الطماطم في حوالي كوبين ماء ويخلط معه الملح والفلفل والحرارات
والكركم وتسكب فوق سطح الطاجين.
- يوزع السمن على السطح ، ويقطع المعدنوس في حالة استعماله
وينثر على السطح ويزج في فرن متوسط الحرارة حتى ينضج اللحم.